giovedì 4 febbraio 2010

NO KNEAD BREAD: CONSIDERAZIONI

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Da quando lo abbiamo fatto la prima volta, Leonard si è fissato con questo pane, per cui per circa un mese non passava giorno che non avessimo una ciotola con quest'impasto dalla lunghissima lievitazione. Le abbiamo provate tutte, lieviti farine e cotture diverse, insomma ci siamo fatti una cultura!
CONSIDERAZIONE 1: per quanto l'idea di questo pane sia geniale, abbiamo riscontrato un problema che penso abbia a che vedere con la cottura in pentola: la crosta che ne deriva è spaziale (ed è per questo che abbiamo insistito tanto), l'alveolatura meravigliosa, ma la mollica risulta un pò "plasticosa", gommosa, non saprei come spiegarmi altrimenti. Lo stesso tipo di impasto cotto direttamente in forno nella versione stecche invece viene benissimo, quindi penso che il problema sia proprio nella cottura a pentola chiusa, per cui il vapore che viene sprigionato dal pane, non riuscendo a disperdersi, crea questo tipo di mollica. Visto che lo avete fatto in tanti, che ne dite? Avete avuto gli stessi risultati? Io ho provato con una pentola d'acciaio e con uno stampo da plum cake coperto da un'altro stampo, per quanto riguarda il lievito invece abbiamo utilizzato sia quello di birra che la pasta madre, ma mai quello secco che è riportato nella ricetta originale... insomma ditemi un pò che ne pensate. Noi siamo giunti alla conclusione (sempre per i nostri gusti, s'intende!) di lasciare in pentola per meno tempo (così prende la forma e inizia a formare la fantastica crosta), e poi finire la cottura togliendolo dalla pentola. Viene decisamente meglio.
CONSIDERAZIONE 2: Se lo fate con la pasta madre ricordatevi di usare una pasta appena rinfrescata... Inizialmente non avevamo fatto caso a questo accorgimento e utilizzando un lievito rinfrescato ore prima, veniva un pane sull'acidino!
Vi lascio le ricettine con lievito naturale sia per la versione in pentola mammaianizzata, sia per la versione stecche che io trovo ideale per dei bei panini rustici!

NO KNEAD BREAD COTTO IN PENTOLA:

450 gr. di farina 0
350 gr. d'acqua
50 gr. di pasta madre appena rinfrescata (!)
1,5 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero
farina di mais, semola, o semini vari (o quello che c'avete) per spolverare

Sciogliere la pasta madre nell'acqua. In una ciotola unire la farina, il sale e lo zucchero e mescolare bene. Buttarci dentro l'acqua e mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno (Non impastate eh!!!)! Coprite con un foglio d pellicola e lasciate lievitare finchè non vedrete delle bolle sulla superficie (dalle 12 alle 20 ore). A questo punto rovesciate l'impasto su un canovaccio spolverato con farina di mais e semini (o quello che vi pare) e dare 2 volte le pieghe semplici (video). Mettere l'impasto con la cucitura verso il basso, coprire e lasciar lievitare altre 3 ore.
Una mezz'oretta prima che scada il tempo di lievitazione accendere il forno al max.(250°C) con la pentola e coperchio che intendete usare al suo interno. Dicono che vada bene qualsiasi tipo di materiale da forno ma comunque sia pentola che coperchio devono essere già bollenti. Quindi rovesciare il pane dal canovaccio direttamente nella pentola, chiudere e rimettere in forno. Lasciar cuocere 20 minuti nella pentola, quindi abbassare il forno a 180°, togliere il pane dalla pentola e terminare la cottura (altri 20 min. ca.)

LE STECCHE:
Con questo tipo di impasto è possibile solo fare dei pani molto piatti senza metterli in una forma, in quanto è molto idratato e tende ad allargarsi.

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La ricetta è molto simile a quella di sopra, ma vi riscrivo tutto per comodità:

450 gr di farina 0
350 gr. d'acqua
50 gr. di pasta madre appena rinfrescata (!!!)
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
farina di mais (o altro) per spolverare
olio Evo
sale grosso

Sciogliere la pasta madre nell'acqua. In una ciotola unire la farina, il sale e lo zucchero e mescolare bene. Buttarci dentro l'acqua e mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno (Non impastate eh!!!)! Coprite con un foglio d pellicola e lasciate lievitare finchè non vedrete delle bolle sulla superficie (dalle 12 alle 20 ore). A questo punto rovesciate l'impasto su un canovaccio spolverato con farina di mais e semini (o quello che vi pare) e dare 2 volte le pieghe semplici (video). Spennellare la superficie con olio Evo e spolverare di sale grosso. Chiudere il panno e lasciar lievitare 3 ore. Circa mezz'ora prima della fine della lievitazione accendere il forno a 250°, ungere la teglia che userete. Dividere l'impasto in 4 e allungare ogni parte a forma di stecca (o baguette) con le mani (l'impasto è molto morbido e sarà facilissimo). Posizionare le stecche sulla teglia, spennellarle di nuovo d'olio e spolverare con il sale grosso. Cuocere a 250° per 20 min finchè la crosta non sia ben dorata.

33 commenti:

  1. fantastico!!!! chissà che sapore idilliaco, per me il pane è l'elemento fondamentale della buona cucina... bravissima ... ^.^

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  2. questo pane è splendido...ma secondo te posso farlo senza lievito madre usando una biga o un altro tipo di lievito??!! però vorrei che uscisse cosi!!!

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  3. iana,
    io uso questo impasto spesso, con cottura nel forno a legna, senza usare la pentola. risulta ottimo sia col lievito di birra, sia con quello naturale. naturalmente il pane si allarga, come tutti i pani caserecci con impasti non molto sodi, che danno un pane molto asciutto che non mi fa impazzire.
    non metto lo zucchero, e se lo faccio nel forno a gas lo allungo tipo ciabatta. non ho mai provato le stecche ma hanno un aspetto molto invitante.

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  4. Grazie per queste informazioni! Proverò sicuramente le stecche, hanno un aspetto favoloso! Un trucchetto per la lievitazione degli impasti molto idratati: se vuoi dargli una forma più cicciotta fai lievitare i filoncini fra due scatole di spaghetti, ricoperti da carta forno ;)
    Un bacione
    fra

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  5. Che bel pane, ormai siete panificatori esperti, devo provare le stecche, troppo belle! Ciao!

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  6. anche io l'ho fatto piu' di una volta,ma la sensazione di mollica gommosa non l'ho avuta,pero'l'ideatua e' da provare assolutamente,mi organizzo e spero di farlo presto...bacioni!!!

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  7. Anch'io lo faccio in continuazione, ormai mio marito non ne vuole sapere di mangiare qualsiasi altro tipo. Adesso faccio anche la pizza con questo impasto, è divina, bassa e croccantissima ( a noi piace così)
    Io uso sempre e solo il lievito secco (1/4 di cucchiaino, una bustina dura un'infinità), quindi non posso dirti se c'è la differenza, io sono contenta così.
    Adesso l'ho faccio quasi esclusivamente con la farina integrale (cioè 2/3 farina integrale e 1/3 farina "0", e non aggiungo mai ne zucchero ne miele come viene di solito proposto nelle ricette per il pane integrale), viene ugualmente buono.
    Per la cottura uso una pentola di ghisa (comprata all'Ikea), e viene sempre benissimo. Lo scopro un po' prima dei 30 minuti (indicati nella ricetta originale), appena vedo che ha un colore caramello chiaro, e lascio asciugare successivamente scoperto, senza abbassare la temperatura.
    Penso che potresti ridure la gommosità diminuendo leggermente la quantità d'acqua (prova con 300-320ml).
    L'unica volta che ho provato a farlo nella pentola d'acciao è venuto uno schifo, forse la pentola non era buona.

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  8. E' vero, hai ragione! Anch'io amo immensamente questo pane, è sicuramente uno dei più buoni che abbia mai fatto, ma il discorso della mollica l'ho notato anch'io...è buonissima anche lei, ma un pò (poco poco) gommosetta...con il LM non l'ho ancora provato a fare, ma ce l'ho in programma! ;-)
    Bacioniii
    Ago :-D

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  9. attualmente sono persa con questo impasto....perchè mica mi basta fare solo il pane...mi piace così tanto che faccio pizza, focaccia, pane, panini...
    Il panone lo cucino nella pentola di terracotta, ma gli ultimi 15 minuti lo tolgo da lì e lo lascio cucinare normale...viene perfetto.
    Le stecche semplicemente le adoriamo...la focaccia nella normale teglia di ferro ottima...la pizza idem...praticamente ne sono dipendente!

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  10. Bellissimo!!
    Io lo faccio spesso, ma lo cuocio in una teglia (scoperto) e viene sempre buonissimo con quella bella crosticina...è stata proprio la prima ricetta che ho postato nel mio blog!!
    Ciao, Laura ;))

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  11. Bravissima!!!!Complimenti per questo magnifico pane.....mi hai fatto venire una gran voglia di provare anch'io!!!!UN ABBRACCIO

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  12. ottimo questo pane..
    voglio provare anche io..
    buona settimana..
    giulia

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  13. Voglio farlo anche io un pane cosi` provo, aime` con il lievito di birra!
    Francesca

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  14. io l'ho fatto con il lievito secco e mi è piaciuto tantissimo!!
    non lo faccio spesso solo per la lievitazione lunga!

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  15. Ah questa pasta madre! Mi devo decidere a farla. Il tuo pane è stupendo, ben alveolato, proprio come piace a me.
    Baci Giovanna

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  16. Che ti dico??Io davanti a voi che fate il pane mi inchino e vi invidio anche, perchè io e i lieviti siamo un po due personalità opposte!!
    Quindo io non l'ho provato, ma sembre comunque squisito e pure bello a vedersi!

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  17. Bravissima il tuo pane è meraviglioso ed invitante. Ciao Daniela.

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  18. anche io avevo avuto problemi con la pentola, quella di ghisa dell'ikea, cioè col lievito di birra mi era venuto bene ma con la pasta madre no, invece mi cuoce bene nello stampo da plumcake che è più leggero... bellissimo complimenti :-)

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  19. Complimenti ha un aspetto meraviglioso a vedersi e posso solo immaginare quanto sia buono! Buona serata saluti Manu.

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  20. Ciao iana, pane dalla crosta superlativa, complimenti.
    Io lo faccio da alcuni anni, se non ricordo male ho usato il sistema pentola coperta (pentola di coccio) solo le prime due volte, poi, soprattutto per pigrizia, ho optato per metodo diretto su pietra refrattaria rovente, eccezionale! e lo stesso faccio per le stecche. Bisogna essere un po' veloci quando lo si rovescia, perche' tende a scappare, ma nulla di piu. Per me questo tipo di cottura e' la migliore.
    Lievito: uso quello di birra, scongelato. Qui in Olanda fresco non si trova, quindi lo compero in Germania o in Italia e lo congelo. Metodo perfetto.
    A proposito, domani alle 24 termina il famoso digiuno e prova ad indovinare....... a quell'ora usciranno dal forno delle profumatissime stecche!
    Un abbraccio

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  21. Non ho mai fatto questo tipo di pane, ma mi incuriosisce molto la "resa" ....
    Bellissima l'idea della crema di latte al chai!!!!

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  22. Ciao Iana,
    come hai visto, lo faccio anch'io quasi sempre. Io uso la pentola di coccio, non metto lo zucchero ( ti hanno già detto l'altri nei post precedente ). Le farine mescolo sempre, il lievito è sempre secco. Lo lascio per giusto giusto 16 ore ( ho già provato lasciare più e meno ) e 2 ore sul canovaccio. Temperatura è sempre uguale. La mollica è buona, non gommosa. Anch'io penso che devi cambiare la pentola.

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  23. @fra: carina l'idea, ma poi in forno non si spatafracchia? (nnon si allarga)

    @dajana: ho provato anche a ridurre l'idratazione e in effetti viene meno gommoso, solo che ne risente un pò anche l'alveolatura.

    @ago: benvenuta cara!

    @lo: come me allora!

    @olivia secondo me il pane è una cosa strana. una volta che inizi a farlo e a prenderci la mano, non lo lasci più! benvenuta!

    @stelladisale: ma lo stampo senza niente sopra fin dall'inizio?

    @barbara: finalmente!!! Almeno torni anche al tuo blog vero?

    @oxana: lo zucchero come il miele e il malto serve solo a migliorare la lievitazione! ;)
    Comunque appena avrò la possibilità dovrò provare anche con la pentola di coccio, anche se sono quasi convinta che non faccia tanta differenza... poi ti saprò dire!

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  24. beh, sono l'ultima della fila...anche perché non l'ho mai fatto!!! col pane sono un po' indietro, dilettandomi soprattutto nel plumcake salati...ma pane no, quindi dovrei provarci, no?!

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  25. In effetti dopo il primo, o il secondo, esperimento fatto con la cottura "in pentola" noi siamo passati definitivamente al non pentola.
    Faccio le pieghe, metto a lievitare la seconda volta e poi.... metto una teglia da torta antiaderente nel forno....
    Quando la teglia è rovente rigiro il pane li dentro e faccio cuocere, 220°, 30 minuti scoperto e 15 coperto con un foglio di alluminio.
    Viene perfetto!
    Litigo con gli amici (litigo è un parolone ironico!) perchè insistono che NON può essere un pane cotto nel forno elettrico.
    Quando lo sforno SEMPRE prima lo metto a raffreddare su una grata alta per fare uscire TUTTO il vapore e a volte gli taglio anche un angoletto.... per fare prima.
    Faccio anche le stecche.
    Oppure minipanini simil ciabattine.
    Ma tutto con lo stesso impasto.
    Per noi scoprire questo tipo di lavorazione è stato un salvavita!

    nasinasi

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  26. Peccato che tu non parli l'ungherese (almeno credo ;-)
    potresti scambiare opinioni con Limara bravissima per i lievitati, pane etc.(il suo blog Il forno di Limara: http://limarapeksege.blogspot.com )
    Detto questo ti ammiro, non riuscirei mai a fare il pane,rinuncio già in partenza, sono sicura che mi verrebbe una cosa orribile.Mi limito ad ammirare le vostre creazioni.
    Un abbraccio
    Aniko

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  27. Iana, aiutami. Se io volessi farlo senza pasta madre, che è un po' sbatti e mia... madre, appunto, non me la fa fare: ne esiste una versione col lievito fresco o con quello secco?
    Grazie!

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  28. Anche io lo faccio spesso, ma in versione pizza, perche' stupidamente mi ero impuntata che non avendo la pentola in ghisa, non se poteva fa'.
    pero' ora con le tue dritte, mi sa che ci provo!!ahaha
    la pizza viene benissimo: soffice, morbida, alveolata, leggerissima.
    per la farina, invece, uso meta' manitoba e meta' 0.
    baci

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  29. per Jasmine in attesa che iana risponda....
    Io faccio questo tipo di pane TUTTE le settimane, sia con la PappaMamma che con il lievito di birra.
    Con il lievito di bira bastano circa 4 grammi....
    In pratica è un sesto del panetto per 500 gr di farina e 350 di liquido.

    http://lagatteria.blogspot.com/2007/12/un-pane-facile-facile.html

    E viene BELLISSIMO!

    Scusa iana se mi sono intromessa ma questo impasto, sotto forma di panone, filoncino, focaccina, pizza.... alla Gatteria va via come .... il pane!

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  30. @aniko: eh no, l'ungherese mi manca :)

    @jasmine, se clicchi sul link stecche ti rimanda alla ricetta originale cn il lievito secco, poi come dice miciapallina puoi usare anche quello di birra.

    @gaia: io la pentola di ghisa ce l'avrei pure, slo che nn ho un coperchio abbastanza grande... mi sa che ora proverò comunque...

    @miciapallina: figurati, anzi grazie, è questo il bello, che ci si scambiano informazioni ;)

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  31. io guardo ammirato, quando l'avrò provato potrò esprimermi meglio. Ha un aspetto bellissimo e una fotogenia straordinaria.

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  32. Ciao Giuliana
    te l'hanno già detto la mollica gommosa dipende dall'eccessiva quantità d'acqua che rimane intrappolata all'interno una volta che si è formata la crosta. Quando cuoci senza pentola l'acqua evapora molto di più prima che si formi la crosta. A parità d'acqua, poi, la mollica è più asciutta se si cuoce in una pentola di terracotta rispetto ad una d'acciaio.

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