I SEGRETI DEL LATTICELLO

Edit: post modificato l'8 marzo grazie alle precisazioni di Sandra:

Allora, dato che nei commenti al post sul dolce al latticello, tantissimi di voi mi hanno chiesto delucidazioni su come fare il latticello in casa (perchè in effetti spesso non si trova tanto facilmente) e su come riprodurlo ho deciso di fare direttamente un post in merito, così da essere il più chiara possibile. Il latticello fatto in casa si ottiene come scarto della lavorazione del burro e può essere utilizzato come quello industriale per impasti di ogni genere. Quello che solitamente si compra invece, è chiamato anche cultured buttermilk perchè gli vengono aggiunti fermenti lattici vivi. Per la riproduzione del latticello dovrete partire da questo che trovate in commercio, in quanto ciò che lo rende possibile sono proprio i fermenti che in quello derivante dal burro non ci sono. Io il mio l'ho avuto in regalo da Gaia con tutte le istruzioni per la sua riproduzione e devo dire che sta funzionando alla grande, tra l'altro il latticello una volta pronto, può stare tranquillamente fino a 10 giorni in frigo senza essere toccato, per cui in realtà non è affatto un peso avere quest'altra "bestiola" da accudire.

In Italia non si usa tantissimo ma rende sofficissimi tutti gli impasti, per cui si può utilizzare davvero in tante preparazioni, dai muffin al pane, dalle brioches alle torte, ma se cercate un pò di ricettuzze nordiche scoprirete che ci si può fare di tutto, anche nei piatti salati e viene spesso utilizzato nelle marinate della carne (prossimamente su questi schermi)

COME FARE IL LATTICELLO (E DI CONSEGUENZA IL BURRO):

In realtà è davvero una cosa semplicissima. Vi serve solo della panna (ovviamente migliore è la qualità meglio è). Diciamo che per ottenere circa 200 ml. di latticello dovrete partire da 400 ml. di panna, ma dato che usando questo metodo otterrete anche il vostro burro home made tanto vale partire da una quantità un pò maggiore così lo fate una volta e godete dei frutti più a lungo ;)! Dovrete semplicemente montare questa panna all'infinito, fino a farla impazzire, diventare burro e separare dalla parte liquida che altro non è che il latticello (ovviamente qualunque elettrodomestico atto a questo compito vi sarà di grande aiuto!) Quando il vostro burro sarà pronto separate la parte solida da quella liquida (il burro dal latticello per capirci), schiacciate il burro con un cucchiaino in modo che se c'è del liquido residuo possa venire in superficie (o strizzate il panetto in una garza), ed eliminatelo con un cucchiaino. Mantenete entrambi i vostri nuovi prodotti in frigo.

COME RIPRODURRE IL LATTICELLO PER NON DOVER MAI RESTARE SENZA (SECONDO LE ISTRUZIONI DI GAIA):

Per la riproduzione del latticello come ho già spiegato, dovrete partire dal cultured buttermilk, ossia quello che trovate in commercio (che contiene fermenti lattici vivi).

Prendete 100 gr. del vostro latticello e toglietelo dal frigo nel momento in cui iniziate l'operazione. Prendete 300 gr. di latte parzialmente scremato (necessariamente a quanto pare) e mettetelo in un pentolino sul fuoco finchè non vedete che cominciano a comparire le prime bollicine in superficie. (Le quantità poi sceglietele voi, basta rispettare le proporzioni di 1:3) Spegnete il fuoco e fate arrivare il latte a 37°C. A questo punto, filtrando, unitelo al latticello mescolando bene (io lo tengo in un barattolo di vetro), avvolgete il barattolo in una coperta di lana, e tenete al calduccio per circa sei ore (io accendo 20 secondi il forno e poi lo lascio lì). Il vostro latticello sarà pronto quando rovesciando il barattolo, lascerà l'alone sulle pareti dalle quali si sposta. Si mantiene in frigo senza fargli nulla fino a 10 giorni.

GHEE

Ieri nei commenti milla mi chiedeva come fare il ghee in casa, e dato che oggi è anche l'ultimo giorno utile per partecipare al contest di Sandra e delle fattorie fiandino, non potevo non dedicargli un post! In realtà avrei voluto farci la pasta sfoglia e partecipare con quella, ma, si sa, il casino di quelli che fanno tutto all'ultimo momento, è che arriva puntualmente qualcosa a rovinare i loro piani... così oggi tra asili, pediatri, varie ed eventuali, sarà alquanto difficile riuscire a trovare il tempo anche per la sfoglia!

Il ghee è burro chiarificato e viene utilizzato prevalentemente nella cucina indiana ( ad esempio per fare il chapati ;)), è più grasso del burro normale (al contrario di quello che si legge spesso in giro sul web) in quanto durante la preparazione dal burro vengono eliminate le proteine ed il lattosio (per cui può essere utilizzato anche da chi è intollerante al lattosio) lasciando solo la parte grassa. Nonostante questo è un tipo di grasso più "sano", perchè molti degli acidi grassi saturi che contiene sono a catena corta e quindi vengono utilizzati immediatamente dal nostro corpo a scopi energetici e non vengono immagazzinati. E' quindi di facile assorbimento e digeribilità , più di qualsiasi altro tipo di grasso utilizzato in cucina.

Essendo più grasso del burro di solito nelle preparazione se ne utilizza la metà rispetto al quantitativo di burro indicato, inoltre si conserva anche fuori dal frigo fino a tre mesi, quindi se avete intensione di farlo, abbondate pure!). E' particolarmente indicato per friggere perchè ha un punto di fumo molto elevato, per cui non brucia facilmente come l'olio o il burro.

Il ghee è tenuto molto in considerazione dalla medicina Ayurvedica che lo utilizza sia nella preparazione di cibi che di medicine. Esistono diversi tipi di preparazioni nel mondo che assomigliano a quella del ghee, ad esempio lo Smen marocchino, burro di capra o pecora aromatizzato e poi fatto bollire per purificarlo, o il beurre noisette francese.

COME FARE IL GHEE:

Ovviamente per una preparazione come questa è indispensabile che il burro di partenza sia di ottima qualità, migliore sarà il burro, migliore il vostro ghee, quindi dato che a quanto pare il burro 1889 delle fattorie fiandino è al top, sarebbe bello provare con quello! (Io non l'ho assaggiato ma ne hanno parlato in così tanti che sono curiosa!)

Prendere il burro (io ne ho usati i 300 gr. che avevo) e metterlo in un pentolino a bagnomaria. Accendere il fuoco bassissimo (l'acqua nella pentola non deve mai bollire). Farlo cuocere per un'ora e mezza circa. In realtà non c'è modo di sapere esattamente quando tutta l'acqua è evaporata, ma tradizionalmente si fa così quindi fidiamoci della tradizione ;)! Quello che accadrà è che l'acqua evaporerà, in superficie comparirà una schiumetta che dovrete eliminare con una schiumarola, e sul fondo si creerà una sorta di crosticina dorata (trattasi della caseina affondata!). Dopo aver fatto cuocere il burro per il tempo necessario, dovrete filtrarlo. Io ho messo una garza in un colino a maglia fine e l'ho filtrato 2 volte per far sì che fosse completamente limpido.

Questo è come appare dopo averlo filtrato una volta, quella posa in basso si elimina con il secondo filtraggio.

A questo punto fatelo rapprendere ed usate a vostro piacimento! Il sapore è diverso da quello del burro, più noccioloso, particolare, decisamente buono!

Eccolo qui: