lunedì 1 marzo 2010

I SEGRETI DEL LATTICELLO

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Edit: post modificato l'8 marzo grazie alle precisazioni di Sandra:
Allora, dato che nei commenti al post sul dolce al latticello, tantissimi di voi mi hanno chiesto delucidazioni su come fare il latticello in casa (perchè in effetti spesso non si trova tanto facilmente) e su come riprodurlo ho deciso di fare direttamente un post in merito, così da essere il più chiara possibile. Il latticello fatto in casa si ottiene come scarto della lavorazione del burro e può essere utilizzato come quello industriale per impasti di ogni genere. Quello che solitamente si compra invece, è chiamato anche cultured buttermilk perchè gli vengono aggiunti fermenti lattici vivi. Per la riproduzione del latticello dovrete partire da questo che trovate in commercio, in quanto ciò che lo rende possibile sono proprio i fermenti che in quello derivante dal burro non ci sono. Io il mio l'ho avuto in regalo da Gaia con tutte le istruzioni per la sua riproduzione e devo dire che sta funzionando alla grande, tra l'altro il latticello una volta pronto, può stare tranquillamente fino a 10 giorni in frigo senza essere toccato, per cui in realtà non è affatto un peso avere quest'altra "bestiola" da accudire.
In Italia non si usa tantissimo ma rende sofficissimi tutti gli impasti, per cui si può utilizzare davvero in tante preparazioni, dai muffin al pane, dalle brioches alle torte, ma se cercate un pò di ricettuzze nordiche scoprirete che ci si può fare di tutto, anche nei piatti salati e viene spesso utilizzato nelle marinate della carne (prossimamente su questi schermi)

COME FARE IL LATTICELLO (E DI CONSEGUENZA IL BURRO):

In realtà è davvero una cosa semplicissima. Vi serve solo della panna (ovviamente migliore è la qualità meglio è). Diciamo che per ottenere circa 200 ml. di latticello dovrete partire da 400 ml. di panna, ma dato che usando questo metodo otterrete anche il vostro burro home made tanto vale partire da una quantità un pò maggiore così lo fate una volta e godete dei frutti più a lungo ;)! Dovrete semplicemente montare questa panna all'infinito, fino a farla impazzire, diventare burro e separare dalla parte liquida che altro non è che il latticello (ovviamente qualunque elettrodomestico atto a questo compito vi sarà di grande aiuto!) Quando il vostro burro sarà pronto separate la parte solida da quella liquida (il burro dal latticello per capirci), schiacciate il burro con un cucchiaino in modo che se c'è del liquido residuo possa venire in superficie (o strizzate il panetto in una garza), ed eliminatelo con un cucchiaino. Mantenete entrambi i vostri nuovi prodotti in frigo.

COME RIPRODURRE IL LATTICELLO PER NON DOVER MAI RESTARE SENZA (SECONDO LE ISTRUZIONI DI GAIA):

Per la riproduzione del latticello come ho già spiegato, dovrete partire dal cultured buttermilk, ossia quello che trovate in commercio (che contiene fermenti lattici vivi).
Prendete 100 gr. del vostro latticello e toglietelo dal frigo nel momento in cui iniziate l'operazione. Prendete 300 gr. di latte parzialmente scremato (necessariamente a quanto pare) e mettetelo in un pentolino sul fuoco finchè non vedete che cominciano a comparire le prime bollicine in superficie. (Le quantità poi sceglietele voi, basta rispettare le proporzioni di 1:3) Spegnete il fuoco e fate arrivare il latte a 37°C. A questo punto, filtrando, unitelo al latticello mescolando bene (io lo tengo in un barattolo di vetro), avvolgete il barattolo in una coperta di lana, e tenete al calduccio per circa sei ore (io accendo 20 secondi il forno e poi lo lascio lì). Il vostro latticello sarà pronto quando rovesciando il barattolo, lascerà l'alone sulle pareti dalle quali si sposta. Si mantiene in frigo senza fargli nulla fino a 10 giorni.

44 commenti:

  1. Splendido post, Iana.
    Io non ho difficolta' a reperirlo ma l'idea di farlo da me mi stuzzica parecchio...bravissima!

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  2. Iana, siamo ufficialmente e inevitabilmente telepatiche.
    Io ho fatto burro e latticello venerdì (domani lo posto!) e proprio ieri sera ho fatto una torta col latticello :)
    Mi interessa tantissimo la tecnica per "riprodurre" il latticello, proverò senz'altro, anche perchè la torta era deliziosa e vorrei rifarla :)

    A presto! un abbraccio

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  3. Post assolutamente da salvare...non riesco a trovarlo e l'idea di farlo mi piace troppo!Grazie
    UN ABBRACCIO

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  4. questo post è da stampare... ora è sfida aperta: ci provo!!!!!

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  5. ottimo aiuto per chi non lo trova! al momento non ho grosse difficoltà a trovarlo...ma me lo segno lo stesso non si sa mai! grazie! ciao!

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  6. Mi devo ripassare il procedimento per farlo mio, soprattutto l'ultimo step dell'"ingrassamento", ma certo che l'idea è allettante... assai! Grazie iana, per il post e per avermelo segnalato.
    A presto

    Sabrine

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  7. grazie mille ora sò come fare! baci Ely

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  8. grazi per le istruzioni! non ne avevo un'idea di come si preparasse
    ciao
    vale

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  9. cioè alla fine è un po' come fare lo yogurt...

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  10. Ciao cara, ma lo sai che questo post mi seviva proprio???? grazie tesoro...me lo salvo perchè è utilissimo...un bacio Luciana

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  11. Iana tutto qua ed io che mi disperavo.Semplice semplice e tu come sempre gentilissima a preoccuparti di tutte noi che sembriamo delle imbranate in cerca del latticello.Mi serve altra panna e mi metto all'opera.Ciao da una delle tante fulminate!!

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  12. Un post molto molto utile, grazie!!
    Baci ;)

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  13. Ma che bello questo post, io trovo in molte ricette l'uso del latticello ma non mi è facile reperirlo, quindi segno e metto da parte, presto rifaro' il burro e cosi' oltre al lm avrò un altro esserino da accudire!!
    Grazie per la visita.

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  14. sai che volevo proprio telefonarvi per chiedere come si faceva alla fin fine con questo latticello... mi hai preceduto!

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  15. Che spettacolo ragazza mia, ma sai che non avevo idea di poter fare il latticello in casa? Con la fatica che faccio a reperirlo, la tua mi pare una dritta da segnare assolutamente. Grazie

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  16. Ottimo post... io l'ho sempre comprato ...ma un giorno con calam ami ci metto e provo a farmelo!
    brava:)

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  17. finalmente!! grazie, sei stata chiarissima, e questo me lo salvo!

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  18. Un post davvero interessantissimo! A Bologna si fatica a trovare il latticello e la sua produzione mi spaventava un po'. Ma tu sei stata chiarissima anche per quanto riguarda la sua conservazione! Credo proprio che nonostante la pasta madre e lo yogurt home made, proverò anche questo ;) sono proprio masochista!
    Un bacione e buon inizio settimana
    fra

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  19. ma sembra davvero facile! e allora perchè non provare?!

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  20. perfetto, proprio cosi'!!
    per la dose da riprodurre, io di solito faccio un po' di piu'.
    L'importante, comunque, e' ricordare la regola d'oro:
    1 parte di latticello, 3 parti di latte

    Ps. quando si versa il latte nel latticello, mi ero dimenticata di dirti di usare il colino, proprio come si fa con lo yogurt, per evitare che ci caschino dentro pezzetti di panna..

    baci

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  21. Fantastico! Sapevo come fare il latticello ma non come riprodurlo!!! Grazie :-)
    Per il momento dovrò tenermi alla larga, sono diventata intollerante alla maggior parte dei latticini, ma conto un giorno di poter di nuovo mettere le mani su burro & Co, quindi mi salvo le istruzioni ;-)

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  22. Grazie Iana!!! è molto interessante! I dolci a base di latticello sono deliziosi!
    Un bacione!

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  23. grazie mille!! una ricetta preziosa, da accudire con molta cura!!!

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  24. mi fa proprio piacere che vi possa tornare utile

    @jasmine: wow, telepatiche!

    @genny: eh già, la fase ingrassamento è proprio quella solo che la base dello yoghurt è yoghurt, quella del latticello, latticello... poi mi sa che si parla anche di tempi diversi, ma più o meno siamo lì!

    @luciana:sono proprio contenta che ti serva!

    @damiana: hai visto? ?na strunzata! ;)

    @gaiaceliaca:hai visto?

    @fra: eh già, il masochismo mi pare prerogativa del foodblogger!

    @gaia:aggiornerò anche se fin'ora ho fatto senza colino e non ho avuto problemi!

    @muscaria: mannaggia, speriamo torni presto il tempo dei latticelli allora!

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  25. fantastica procedura! latticello è figlio di panna impazzita ;-)

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  26. Incredibile! Sapevo che si otteneva dalla panna... ma addirittura tenerlo in vita! Grazie per tutte le tue spiegazioni!!!!!

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  27. grazie, grazie GRAZIE!!!
    magari ci faccio un dolce con le ortiche... GRRRR!!!

    ;)))) ciao!

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  28. Non c'avevo visto male a darti della pazza scatenata, in modo bonario of course, perché manco di passare per due giorni e mi ritrovo il blog pieno di post da leggere e io adesso ho poco tempo: per fortuna ci sono gli archivi.
    Questo latticello mi intriga molto, mi hai ricordato quando nonnna faceva il burro in casa e stava lì ore a sbattere il latte con il cucchiaio di legno sulla pentola smaltata. La cosa buffa è che non si è mai conservato il liquido, quindi il latticello veniva buttato. Ogni tanto lo fa anche mamma il burro, quando ha grosse scorte di latte "casalingo" da smaltire, la avverto che non butti il latticello che poi ci penserò io ad usarlo per bene.

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  29. Questo post me lo salvo!!!

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  30. Un premio … solare…per te sul mio blog!
    Un saluto,
    Kemi

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  31. Apperòòòò... questo post me l'ero persa, mooooooolto interessante anche perchè, come hai già notato tu, non è facile trovare questo latticello!
    Annoto tutto e proverò ;-)
    baci.

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  32. Questo è ufficialmente uno dei post più utili che ho trovato nel web dei foodblogger! Grande!! :-)

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  33. Scusa, volevo fare una piccola precisazione. Il latticello inteso come scarto della lavorazione del burro NON è la stessa cosa del latticello che generalmente si acquista. Quest'ultimo, infatti, è arricchito di fermenti lattici che non sono presenti nel primo. Per questo motivo, gli americani lo definiscono Cultured Buttermilk
    A questo proposito, vi segnalo questo link, dove si possono trovare informazioni interessanti a riguardo:
    http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/BUTTERMILK.HTM
    Se può interessarti, con lo stesso procedimento si può riprodurre anche il kefir. Io di creature da accudire ho pure questo, oltre al latticello e alla pasta madre!
    Ciao Sandra

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  34. ciao sandra, grazie per le informazioni! Domani correggo per bene il post! Tra l'altro mi sa che il mio latticello è proprio il tuo;)

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  35. Sandra Firenze7 marzo 2010 09:52

    E' molto probabile, se te lo ha dato Gaia.
    Hai mai provato a fare la pseudo-ricotta o cagliata con il latticello? Si può mangiare così, oppure ci si possono fare delle tortine buonissime!

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  36. @sandra: scusa, una domanda ma quindi per la riproduzione va bene solo il latticello comprato, ossia il cultured e non lo scarto della lavorazione del burro? No, nei formaggi non mi sono ancora tuffata... prima o poi! ;)

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  37. Sandra Firenze8 marzo 2010 08:02

    Che io sappia, sì, è così. Si può riprodurre solo ciò che contiene microrganismi viventi (nel nostro caso i fermenti lattici e altri "batteri buoni") che sono appunto presenti solo nel cultured. Lo scarto della lavorazione del burro va benissimo se impiegato per gli impasti, ma non può riprodursi, perché privo dei suddetti microrganismi.
    P.S. non sai che soddisfazione danno i formaggi!
    Ciao Sandra

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  38. ho comprato la panna, adesso ci provo, speriamo bene :-) poi ti faccio sapere

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  39. Ciao Iana, scusa se ti ho fatto pensare che non sia stata chiara, anzi, come ho detto sono stata io frettolosa nella lettura. Poi però mi sono venuti i dubbi di cui ho parlato nel post ;-)
    Sorry

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  40. grazie per questo post e piacere di conoscerti,Iana^;^ ho appena letto una ricetta,che prevede l'uso del latticelo e cercandolo in rete,sono arrivata a te...chissa' se ci riusciro'a prepararlo,comunque grazie mille!!!!cari saluti

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  41. grazie sei stata utile... ho cercato il latticello ma dalle mie parti non sanno neache di cosa parlo:-)))))

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  42. Grazie cara sei stata utilissima! Domani link il tuo post sul mio blog di viaggi/fotogrfia/cucina http://thetraveleater.com, vieni domani a darci un'occhiata!!

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  43. Ieri l'ho trovato all'eurospar di Peschiera del Garda (Verona).Vale la pena di fare un tentativo in un despar a voi più vicino...

    Saluto tutti gli appassionati di cucina, Fabrizio Cerioli

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