So che tutti vi aspettate foto di viaggi e vacanze, dritte e link a posti mangerecci goduriosi e cose simili, e invece no! La mia estate è stata per lo più dedicata a, lui: il peperoncino! Tra semina, crescita, fioritura, futtificazione e trasformazione se ne sono andati così sei mesi, mezzo anno nel quale un pò posso dire di essermi fatta una cultura in questa materia così affascinante e abbastanza sconosciuta. Sì perchè insomma, quando si parla di peperoncino in cucina, questo povero frutto che vanta qualcosa come tremilacinquecento varietà conosciute al mondo, completamente diverse l'una dall'altra, non solo per piccantezza ma soprattutto per sapore, profumo ed aroma, viene semplicemente menzionato come peperoncino: ora, dico io, in un mondo nel quale i più inorridiscono a dire semplicemente "sale", perchè ogni sale sala a modo suo, un pò mi stupisce il fatto che una materia così vasta e incredibilmente varia sia trattata con tanta leggerezza. Lo dicevo da un pò che veramente il peperoncino si potrebbe paragonare al vino per quanto ciascuno si differenzi dall'altro.
Qualche informazione tecnica giusto per capire un pò meglio di cosa stiamo parlando... Intanto i peperoncini nascono come wild, spontanei in sud e centroamerica e sono uno dei primi frutti ad essere addomesticati dall'uomo. Si ibridano (incrociano tra loro) facilissimamente cosa che ha fatto sì che ce ne siano così tante varietà diverse (fantastico da un lato perchè veramente dai semi di una pianta potresti aspettarti di tutto, un pò l'incubo dei coltivatori dall'altro perchè per tenerti dei semi puri devi fare sempre un gran lavoro!). I peperoncini si dividono in 5 grandi famiglie: i capsicum annuum di cui fanno parte i nostri peperoncini italiani, che sono i più diffusi e per lo più poco piccanti, anche se sempre con le dovute eccezioni; i capsicum frutescens, di cui fanno parte ad esempio i tabasco e cayenne, caratterizzati da una bassa piccantezza ma con un sapore più intenso rispetto agli annuum. Di questa famiglia fanno parte anche i piri piri coltivati tanto in etiopia e con i quali viene poi prodotta la spezia nazionale: il bereberè; i capsicum baccatuum, che comprendono gli aji, frutti peruviani dall'aroma fruttato e dal sapore dolce; i capsicum chinense di cui fanno parte i peperoncini più piccanti come gli habanero, i naga, i bhut jolokia, i 7 pot, gli scorpion ecc...; e i capsicum pubescens di cui fanno parte i rocoto e che sono caratterizzati dai semi neri.
Per quanto riguarda la piccantezza questa viene data dalla capsaicina che è contenuta nella placenta che avvolge i semi del peperoncino, quindi il luogo comune che i semi siano la parte piccante del peperoncino è sbagliata, sono piccanti in quanto per lo più ricoperti di placenta. L'indice di piccantezza è misurato con la scala di scoville, che misura quante parti di acqua ci vogliono per neutralizzare una parte di peperoncino. Al momento il peperoncino più piccante del mondo (misurato) è il naga morich, originario del bangladesh, con il suo milione e passa di scoville (più o meno il doppio della piccantezza del precedente peperoncino più piccante, l'habanero red savina.... e si sente ;)!) ma ci sono tutti i peperoncini di trinidad e tobago (7 pot, scorpion ecc...) che non sono stati misurati e che insomma stanno lì, oltre ad esserci chi giura che ad esempio un moruga blend sia sicuramente 2 volte più piccante di un naga (io non riesco a immaginare qualcosa di più incredibile, però...!). Tutti questi di cui vi ho parlato sono tipologie addomesticate, poi ci sono i wild, estremamente rari e rintracciabili nelle foreste del centro e sud america, quelli da cui tutto ebbe inizio!
Insomma intanto io vi mostro un pò di fotine, di quelle che sono alcune delle nostre piantine (in tutto ottocento e dispari di circa 250 tipologie diverse =O!) e col tempo dato che con tutta sta materia prima qualcosa ci si deve pur inventare, vi terrò aggiornati facendovi conoscere un pò di questo mio nuovo mondo che, almeno secondo me, riserva ogni giorno qualche sorpresa. oltre a rendere la mia persona perennemente piccante! Davvero tra raccogliere, tagliare, seccare, polverizzare ecc.. c'è sempre qualcosa che mi pizzica!