mercoledì 29 settembre 2010

LA MIA ESTATE PICCANTE:

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So che tutti vi aspettate foto di viaggi e vacanze, dritte e link a posti mangerecci goduriosi e cose simili, e invece no! La mia estate è stata per lo più dedicata a, lui: il peperoncino! Tra semina, crescita, fioritura, futtificazione e trasformazione se ne sono andati così sei mesi, mezzo anno nel quale un pò posso dire di essermi fatta una cultura in questa materia così affascinante e abbastanza sconosciuta. Sì perchè insomma, quando si parla di peperoncino in cucina, questo povero frutto che vanta qualcosa come tremilacinquecento varietà conosciute al mondo, completamente diverse l'una dall'altra, non solo per piccantezza ma soprattutto per sapore, profumo ed aroma, viene semplicemente menzionato come peperoncino: ora, dico io, in un mondo nel quale i più inorridiscono a dire semplicemente "sale", perchè ogni sale sala a modo suo, un pò mi stupisce il fatto che una materia così vasta e incredibilmente varia sia trattata con tanta leggerezza. Lo dicevo da un pò che veramente il peperoncino si potrebbe paragonare al vino per quanto ciascuno si differenzi dall'altro.
Qualche informazione tecnica giusto per capire un pò meglio di cosa stiamo parlando... Intanto i peperoncini nascono come wild, spontanei in sud e centroamerica e sono uno dei primi frutti ad essere addomesticati dall'uomo. Si ibridano (incrociano tra loro) facilissimamente cosa che ha fatto sì che ce ne siano così tante varietà diverse (fantastico da un lato perchè veramente dai semi di una pianta potresti aspettarti di tutto, un pò l'incubo dei coltivatori dall'altro perchè per tenerti dei semi puri devi fare sempre un gran lavoro!). I peperoncini si dividono in 5 grandi famiglie: i capsicum annuum di cui fanno parte i nostri peperoncini italiani, che sono i più diffusi e per lo più poco piccanti, anche se sempre con le dovute eccezioni; i capsicum frutescens, di cui fanno parte ad esempio i tabasco e cayenne, caratterizzati da una bassa piccantezza ma con un sapore più intenso rispetto agli annuum. Di questa famiglia fanno parte anche i piri piri coltivati tanto in etiopia e con i quali viene poi prodotta la spezia nazionale: il bereberè; i capsicum baccatuum, che comprendono gli aji, frutti peruviani dall'aroma fruttato e dal sapore dolce; i capsicum chinense di cui fanno parte i peperoncini più piccanti come gli habanero, i naga, i bhut jolokia, i 7 pot, gli scorpion ecc...; e i capsicum pubescens di cui fanno parte i rocoto e che sono caratterizzati dai semi neri.
Per quanto riguarda la piccantezza questa viene data dalla capsaicina che è contenuta nella placenta che avvolge i semi del peperoncino, quindi il luogo comune che i semi siano la parte piccante del peperoncino è sbagliata, sono piccanti in quanto per lo più ricoperti di placenta. L'indice di piccantezza è misurato con la scala di scoville, che misura quante parti di acqua ci vogliono per neutralizzare una parte di peperoncino. Al momento il peperoncino più piccante del mondo (misurato) è il naga morich, originario del bangladesh, con il suo milione e passa di scoville (più o meno il doppio della piccantezza del precedente peperoncino più piccante, l'habanero red savina.... e si sente ;)!) ma ci sono tutti i peperoncini di trinidad e tobago (7 pot, scorpion ecc...) che non sono stati misurati e che insomma stanno lì, oltre ad esserci chi giura che ad esempio un moruga blend sia sicuramente 2 volte più piccante di un naga (io non riesco a immaginare qualcosa di più incredibile, però...!). Tutti questi di cui vi ho parlato sono tipologie addomesticate, poi ci sono i wild, estremamente rari e rintracciabili nelle foreste del centro e sud america, quelli da cui tutto ebbe inizio!
Insomma intanto io vi mostro un pò di fotine, di quelle che sono alcune delle nostre piantine (in tutto ottocento e dispari di circa 250 tipologie diverse =O!) e col tempo dato che con tutta sta materia prima qualcosa ci si deve pur inventare, vi terrò aggiornati facendovi conoscere un pò di questo mio nuovo mondo che, almeno secondo me, riserva ogni giorno qualche sorpresa. oltre a rendere la mia persona perennemente piccante! Davvero tra raccogliere, tagliare, seccare, polverizzare ecc.. c'è sempre qualcosa che mi pizzica!

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sabato 25 settembre 2010

ECCOMI.... UN ANNO DOPO!!!

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Sono stata latitante per un bel pò è vero... ma il giorno del blogcompleanno non potevo farlo andare così senza fare neanche una capatina nel mio spazietto virtuale (che chi mi conosce lo sa che io sono un tipo celebrativo!). Innanzitutto mi scuso con tutti coloro che sono passati di qui, facendomi domande e richieste alle quali non hanno mai ricevuto una risposta... non ho neanche scusanti valide, semplicemente non avevo la voglia...la testa, l'energia o la fantasia, o magari tutte queste cose insieme, per continuare a fare quello che fino a poco fa mi dava tanta soddisfazione... e sì che in cucina sono stata anche parecchio attiva quest'estate :)! Quindi la passione è rimasta la stessa, forse è un pò la voglia di comunicare ad essermi mancata... ora questa sembra stia tornando e, anche se non vi prometto niente, quasi quasi mi sa che possiamo pensare di festeggiare addirittura un secondo blogcompleanno, magari non con la costanza iniziale che la mia vita si fa di giorno in giorno più indaffarata... Ne sono cambiate di cose in questo anno: ho iniziato così un pò per scherzo senza dire niente a nessuno perchè volevo capire se qualche estraneo si sarebbe interessato a questo mio spazio e a ciò che avevo da dire ed è successo che incredibilmente ho scoperto un mondo e una rete di rapporti virtuali, ma poi anche reali, che mi lascia incredula ogni volta che ci penso. Quindi ringrazio tutti voi che siete passati di qui, ma proprio tutti, perchè pensare di avere dei "lettori" è una cosa che davvero mi emoziona ogni volta!
E ora bando alle ciance, un anno dopo il primo post, brindo con voi con quello che è il must delle nostre estati: il Ginger Beer! Una bevanda a base di zenzero leggermente alcolica (ma attenzione... non così leggermente come si potrebbe pensare!), leggermente frizzante, che viene dai ricordi della Sierra Leone della mia dolce metà. Da servire freddisssssssima è insuperabile come aperitivo estivo, almeno secondo me. Certo richiede un pò di pazienza ma nel mio caso se ne occupa Leonard quindi a me non resta che il piacere. Lo so che ormai ci avviamo all'inverno ma non potevo rimandare questa ricetta all'estate prossima, quindi male che vada tenetela a mente per l'anno prossimo, ma non dimenticatevene!!! Il procedimento che vi descrivo parte dal GINGER BEER PLANT: una sorta di esserino vivo dal quale è possibile attingere ogni volta che si vuole produrre la bevanda... un pò come la pasta madre (e lo so già che quanto meno i blogger non vedono l'ora di avere una nuova bestiolina da accudire!).

GINGER BEER:

per fare il Ginger Beer Plant:
si parte mescolando insieme questi ingredienti:
4 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato
4 cucchiaini di zucchero
1/2 cubetto di lievito di birra
Questa cosa andrà poi "rinfrescata" ogni giorno per sette giorni aggiungendo ogni volta 2 cucchiaini di zenzero grattugiato e 2 cucchiaini di zucchero. lasciate crescere la bestiola in un barattolo di vetro coprendo con un cencio in un posto tiepido e buio. Dopo una settimana la vostra plant è pronta e potrete attingervi per tutta l'estate!

A questo punto per fare il Ginger Beer vi occorrerà un bottiglione di vetro da 5 litri, con un tappo colmatore, o qualcosa del genere (più economico, funziona benissimo, basta un pò di iniziativa!) e poco più.
Riscaldate 4 litri d'acqua e scioglieteci 800 gr. di zucchero dentro. Fate intiepidire (bene altrimenti uccidete i lieviti) e aggiungete tutto il liquido che otterrete strizzando la vostra ginger beer plant dopo averlo filtrato. Mettete il tutto nel bottiglione coprendo col tappo che avrete creato e lasciate fermentare per 3 settimane! Dopodichè imbottigliate in bottiglie di vetro scuro. Se volete ottenere una bevanda più frizzante aggiungete un cucchiaino raso di zucchero in ogni bottiglia (in Sierra Leone aggiungono 2 o 3 uvette per ciascuna bottiglia che favoriscono la fermentazione). Chiudete bene con tappi di sughero facendo attenzione che potrebbe capitare che vi saltino come tappi di champagne. Lasciate una giornata a temperatura ambiente e dopodichè, per fermare la fermentazione riporre le bottiglie in frigo!

Ciò che rimane della vostra plant la riponete in frigo fino al prossimo utilizzo. quando avrete finito i primi 5 litri e avrete scoperto di non poter fare a meno del vostro autoprodotto ginger beer, tirate fuori la plant, e mettetela in 1/2 ,litro d'acqua. Ridatele da mangiare quotidianamente per 7 giorni 2 cucchiaini di zenzero grattugiato e 2 cucchiaini di zucchero, e ricominciate l'intero procedimento da capo!