IL PANETTONE 3.. LA VENDETTA

Lo so che sentir parlare di panettone a quasi fine Gennaio vi sembrerà strano, so che per quest'anno nessuno seguirà più la mia ricetta, che questo post non aiuterà nessuno però è una soddisfazione troppo grande per non parlarne... ecco io sono quella dell'ultimo minuto quindi quando qualcosa, come in questo caso, va storto, sono irrimediabilmente in ritardo!

Sì sì, avete capito bene, è la terza volta in questa stagione che proviamo a fare il panettone a lievitazione naturale... Le prime due volte abbiamo seguito la ricetta delle sorelle simili non ottenendo i risultati sperati: La prima volta abbiamo sfornato due cosi di max. 7 cm di altezza (ribattezzati come già detto i panettoni ammarzaruti!)... non ho fatto la foto neanche per mostrare il fallimento col timore di essere cacciata a calci dal magico mondo del blog ;) (Devo aver sbagliato qualcosa nelle dosi perchè aveva una consistenza completamente diversa dagli altri tentativi)! La seconda volta è andata meglio, diciamo che è uscito un panettone decente, ma non perfetto per cui neanche ve ne ho parlato, quando ormai ero rassegnata all'idea di lasciar stare fino all'anno prossimo, è stato Leonard ad avere la capa più tosta della mia e ad insistere, anche perchè aveva una convinzione: tutto il procedimento di due giorni che la ricetta delle simili proponeva per rinforzare la pasta madre poteva tranquillamente essere tralasciato, sarebbe bastato partire da una madre bella arzilla... ed aveva ragione lui... poi abbiamo anche cambiato ricetta ottenendo davvero il panettone più bello, più gonfio, più buono che si potesse desiderare. Ma che faticaccia ragazzi! Anche perchè tutti i nostri tentativi sono stati portati avanti senza impastatrice di cui hanno fatto vece Leonard e a tratti mio padre, a volte in contemporanea, a volte dandosi il cambio! E poi chissà perchè ogni azione un pò più impegnativa è capitata sempre di notte (le nostre vacanze ci hanno visto impastare sempre, giuro sempre, tra le 23 e l'1 di notte!)

Insomma, ragazzuoli, queste sì che son soddisfazioni e se vi posso dare un consiglio buttatevi in imprese ardue solo quando avete tanto tempo, tanta pazienza e tanta voglia di sperimentare che altrimenti al secondo fallimento potrebbe pure nascervi un moto di rigetto per la cucina in generale!

Come si fa quando si tratta di opere importanti, che richiedono forza, tenacia, tempo e pazienza... i miei RINGRAZIAMENTI:

A Leonard, che in fondo il panettone l'ha fatto lui, io ho solo trovato la ricetta! Un grazie con tutto l'amore per te che mi segui sempre nei miei progetti scapestrati e mi consoli nei fallimenti!

A papà, che ha dato una mano consistente sia nelle preparazioni fallimentari, sia cercando di smorzare la frustrazione, prendendoci in giro 24 ore al giorno per tutto il tempo che siamo stati in giro!

A mamma, che ogni sera quando voleva andare a letto, si ritrovava con tre pazzi che sbattevano violentemente palle di impasto sulla spianatoia e ha resistito paziente (più o meno!) e per aver girato alla disperata ricerca della farina di forza per i castelli romani ritrovandosi più di una volta trattata da mezza matta!

Ai miei amici romani che sono stati trascurati perchè in fondo avevo un terzo bambino di cui prendermi cura! ;)

Ma ora passiamo alla ricetta... trattasi nientepopòdimeno che del miglior panettone italiano, quello di Iginio Massari, così almeno si presenta e io non posso che ringraziare anche lui di averci portato verso il successo finale! Potete scaricare questo ebook sul panettone QUI. E infine eccovi la ricetta con qualche suggerimento per chi vorrà azzardarsi a fare tutto a mano come noi, per impastatori incalliti insomma (ma anche i masochisti si troveranno benissimo!).

IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE (OSSIA IL VERO PANETTONE MILANESE):

La ricetta è ideale per due stampi da panettone da 750 gr. ciascuno. Io avevo quelli da un Kg. per cui ne ho fatto 1 e 12 panettoncini negli stampi da muffin.

100 gr. di pasta madre (rinfrescata con farina di forza per i tre giorni precedenti mattina e sera)

400 gr. di farina di forza

125 gr. di zucchero

150 gr. di acqua

145 gr. di burro

100 gr. di tuorli (circa 5 o 6)

PRIMO IMPASTO:

Versare la farina, lo zucchero, l'acqua, il burro morbido a pezzetti, 1/3 dei tuorli a temperatura ambiente. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo (circa 18 minuti). Incorporare quindi la pasta madre ed il resto dei tuorli. Lavorare fino ad ottenere un bell'impasto liscio e lucido. Mettere quindi a lievitare per 12 ore ad una temperatura tra i 26 e i 28 gradi. Trattasi di una cosa abbastanza complicata soprattutto a gennaio... noi abbiamo messo il tutto in forno accendendolo per 30 secondi, temendo di aver esagerato, raggiungendo infine la benedetta temperatura desiderata. A questo punto grazie a Dio la temperatura si è mantenuta costante a forno chiuso per circa 2 o 3 ore, ma poi l'operazione va ripetuta, insomma ingegnatevi un pò voi! Comunque alla fine l'impasto dovrà aver triplicato il suo volume.

SECONDO IMPASTO.

aggiungere:

100 gr. di farina di forza

100 gr. di zucchero

25 gr. di miele

8 gr. di sale (meno male che Leonard a natale mi ha regalato una fantastica bilancia di alta precisione!)

130 gr. di tuorli

150 gr. di burro

70 gr. d'acqua

200 gr. di uvetta

200 gr. di canditi (noi non li abbiamo messi perchè ci eravamo scordati di comprarli)

Aggiungere la farina all'impasto precedente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo... e fin qua tutto bene! Unire lo zucchero e il miele ad 1/3 dei tuorli a temperatura ambiente e amalgamare il tutto all'impasto. A questo punto il tutto comincerà ad appiccicarsi e sarete sul disperato pensando di dover aggiungere solo più liquidi! Ma ad un certo punto l'impasto, sbattuto con energia sul piano di lavoro vi verrà incontro ritornando liscio ed omogeneo. Procedete quindi incorporando un'altro 1/3 dei tuorli ed il sale.... altra tragedia che si risolverà. A questo punto aggiungere 130 gr. di burro morbido a tocchetti e i restanti tuorli... Qui penserete di non potercela fare, di aver sbagliato tutto, sarete tentati di lasciare lì il tutto (soprattutto se nel frattempo è mezzanotte e mezza), ma non temete insistete. Finalmente dopo più di mezz'ora di impegno otterrete un bellissimo impasto setoso e non mettetevi a piangere quando leggerete che ora, sì proprio ora che la dannazione sembra giunta a termine dovete aggiungere 70 gr. d'acqua tiepida. Non lasciatevi tentare dall'idea di far finta di non aver letto e mettetecela, 5 minuti di lavoro e riotterrete lo stesso splendido impasto setoso di prima... ve lo prometto! Infine versate nell'impasto i 20 gr. di burro fuso che avevate messo da parte e la frutta secca lavorando ancora 5 minuti per distribuirla uniformemente. Dividere l'impasto in due palle di ugual peso e mettetele a lievitare per circa 40 minuti a 28°C.

Dopodichè ripetete l'arrotondamento della pagnotta formandola ben stretta, e mettere i due panettoni negli appositi stampi di carta. lasciar lievitare sempre ad una temperatura tra i 26 e i 28°c finchè non raggiunge il bordo. La ricetta dice che dovrebbe metterci 6 o 7 ore ma noi ce ne siamo andati a letto senza aver la possibilità di stare dietro al forno quindi abbiamo fatto lievitare più di 12 ore.

Finalmente siete arrivati al momento della cottura. Fate un incisione a croce sui panettoni (per fortuna che papà a natale mi ha regalato un coltello di ceramica!) e mettete una noce di burro al centro della croce. 180°C per circa 45 minuti, stando molto attenti a non far bruciare il tutto. Noi abbiamo coperto la parte alta del forno con una griglia rivestita di alluminio (ma il nostro è uno di quei forni che ha fretta di concludere, quindi regolatevi in base al vostro!) Fate la prova dello stecchino per vedere se l'interno è ben cotto. Quindi sfornate, infilzate la parte bassa con due spiedini e mettete a raffreddare i panettoni a testa in giù. Una volta cotti i panettoni avranno un volume 6 volte superiore a quello iniziali e voi sarete i cuochetti più soddisfatti del mondo! Noi abbiamo passato i 45 minuti attaccati davanti al forno con questo splendido panettone che cresceva e cresceva e che stava per toccare la griglia in alto... che gioia infinita!