venerdì 30 aprile 2010

BRESAOLA CON ASPARAGI GRIGLIATI E SPUMA DI FRAGOLE ED ERBA CIPOLLINA

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Finalmente sono tornata in possesso del mio sifone al completo... ebbene sì, era stato uno dei miei regali di natale e, dopo essermici dannata per qualche giorno, mi ero dimenticata l'affare per infilare la capsula di azoto a casa dei miei! Adesso finalmente ho ricongiunto tutti i pezzi e posso continuare in quegli esperimenti lasciati così bruscamente a metà! Come potrete immaginare questo arnese per me è assolutamente il massimo, ti da la possibilità di tirare fuori il sapore da qualsiasi cosa trasformandolo semplicemente il sapore... ecco, secondo me questo è assolutamente geniale... addirittura Adrià (che poi è quello che ha messo a punto il sifone) è arrivato a creare una spuma di fumo... raccogliendo l'essenza dei legni pregiati bruciati per poi trasformarli in spuma... e quindi in sapore... e questa cosa, il riuscire a tirare fuori un sapore da qualcosa che di solito sapore non ne ha, quantomeno non tangibile per noi, per me è una ricerca talmente logica, da risultare, alla fine, geniale. A volerla esagerare poi si potrebbe arrivare anche a pensare di riuscir in qualche modo ad assaggiare se stessi, o meglio, il sapore di se stessi... ma qui magari si diventa un pò macabri... questa cosa mi ricorda un pò "il profumo" in cui grenouille cerca di mettere insieme il profumo perfetto prendendo una parte odorosa di ciascuna donna, con la differenza che qui basterebbe raccogliere l'acqua del bagno (bleah!) senza uccidere nessuno! Lo so, starete pensando: "la Giuliana ci sta uscendo di senno!" ma per capire quanto essenziale sia questa cosa della spuma, vi basti pensare che in tutto questo piatto non c'è condimento alcuno se non la spuma.... niente olio nè sale, nè altro! Tra l'altro anche gli asparagi grigliati sono una cosa che adoro, mantengono una sorta di croccantezza pur non essendo duri!

BRESAOLA CON ASPARAGI GRIGLIATI E SPUMA DI FRAGOLE ED ERBA CIPOLLINA:

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200 gr. di bresaola
un mazzo di asparagi

per la spuma di fragole ed erba cipollina:
1 sifone da 1/2 litro e 1 capsula di azoto

300 gr. di fragole private del picciuolo
50 gr. di zucchero
3 steli di erba cipollina
100 gr. di acqua gassata
2 foglioline da 2 gr. l'una di colla di pesce

E' consigliabile preparare la spuma la sera prima o la mattina per la sera, in modo da darle il tempo di raffreddare quanto necessita.
Per la spuma: Pulire le fragole, tagliarle in quarti e metterle con lo zucchero e l'erba cipollina tagliata a pezzetti in un pentolino a bagnomaria, far cuocere fino ad ottenere un composto liquido (eventualmente alla fine si può anche dare una frullata con un frullatore ad immersione). Passare il composto al colino e metterlo in frigo fino al raffreddamento. Ammollare due fogli di gelatina in acqua fredda, quindi scioglierli in un goccio dell'acqua minerale che avrete riscaldato un attimo. Unire il resto dell'acqua alla gelatina mescolando sempre e quindi aggiungere l'acqua alla purea di fragole. Passare di nuovo il tutto al colino e mettere nel sifone. Inserire una capsula di azoto e sbattere bene a sifone chiuso. Mettere in frigo finchè non si raffredda molto bene.
Per il piatto: Disporre la bresaola su di un piatto. Tagliare la parte dura degli asparagi, lavarli bene e disporli su una griglia senza alcun tipo di grasso. Farli grigliare circa 6 minuti da ogni lato (o finchè non si formano quelle belle righe scure). Disporre gli asparagi sulla bresaola e infine la spuma!

12 commenti:

  1. Ma questo e' un piatto da chef, bravissima!
    Pensa che anche a me hanno regalato il sifone ma ancora non l'ho inaugurato...mi stai tentando ;-)

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  2. Una ricetta afrodisiaca? Bravissima. Clementina

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  3. Anche a me il tuo racconto faceva pensare a Grenouille e ai suoi tentativi tanto geniali quanto estremi d'estrarre l'essenza delle cose....l'odore del vetro...della pietra...fino all'epilogo che ben conosciamo e che veramente rappresenta l'apice di una vocazione e di una ricerca totale ...per lui unica ragione di vita.

    Vabbè, molto interessante la tua ricetta e l'incontro di sapori che hai creato, proverò questo abbinamento perchè ancora non è rientrato nei miei infiniti esperimenti.

    Bel consiglio!!


    Un abbraccio...Fabiana

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  4. Questo trio di spuma di fragole, asparagi e bresaola mi incuriosisce molto, ma ancora di più ki incuriosisce il sifone. E' la prima volta che ne sento parlare e sono corsa a cercare info su google. Adesso mi si stanno schiarendo un po' le idee in proposito e sembra per davver una genialata! Ciao e buon finesettimana (e anche buon primo maggio) ^^

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  5. Wow, che idea! Che abbinamento inusuale e assolutamente geniale!
    Bravissima!

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  6. E' da tempo che lo voglio comprere, è nella lista dei prossimi acquisti, veramente ci puoi far di tutto!
    Belli anche gli abbinamenti di colore!

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  7. Fichissimo! Ma con le fragole?...sei un genio!

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  8. Buonissimi, li farò senza dubbio. Ciao e buona domenica.

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  9. Buoni davvero. Mi fai riflettere su quel sifone francese (e bianco, molto carino) che vedo ogni volta in uno dei miei negozi preferiti e che non so mai se comprare o no... ti chiedo un consiglio: essendo in 4 in famiglia ti sembra che basti quello di 1/2 litro o prendo quello più grande??
    Un abbraccio
    Patricia

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  10. ma che piattino ricercato! mi è piaciuto il racconto sull'estrazione dell'essenza del sapore, anche io stavo pensando a "il Profumo", un romanzo geniale che mi ha stregata.
    direi che la tua ricerca da ottimi frutti, continua così che poi ci trasmetti i risultati dei tuoi esperimenti!

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  11. Il tuo sifone!! Finalmente!
    Questa storia dello spumizzare l'impossibile te l'avevo gia' sentita dire e non eri macabra per niente, solo tanto entusiasta. Si vedeva dagli occhi che brillavano!
    Asparagi e fragole... mhmmhmh.... secondo me, geniale lo stai diventando anche te, altro che Adria'!!
    ;-)
    un bacione!

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  12. questa è una ricetta molto scic...
    nemmeno adrià avrebbe saputo inventare di meglio :-)

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