I NECCI

Quando ho letto del concorso indetto da Genny e sponsorizzato dalla Compagnia del cavatappi, mi sono subito messa a pensare a quale delle diverse regioni italiane in cui ho vissuto, onorare con una ricetta tipica... così mi sono venute mille idee finchè non mi sono resa conto che in effetti sarebbe stato alquanto arduo e costoso reperire i prodotti necessari qui a Firenze, così mi sono detta, ma sì, buttiamoci sulla Toscana... in fondo dal punto di vista culinario la amo, ed anche parecchio!!!

Mi son venuti subito in mente i Necci perchè ci sono particolarmente affezionata! Quando studiavo e non avevo ancora famiglia (ben 4 o 5 anni fa! ;)) lavoravo in un bar di piazza Santo Spirito (la mia piazza del cuore a Firenze!) per mantenermi. La Domenica si alternavano diversi mercati, da quello dell'antiquariato a quello dei cibi biologici ed io ero sempre di turno, così, finito il lavoro, con una mia collega, non ci facevamo mai mancare un salto dai signori dei necci... due vecchietti tenerissimi, marito e moglie, di una lentezza sorprendente, che sembravano catapultati da qualche mondo lontano o da altri tempi. Era bello stare lì ad osservare i loro movimenti antichi ed innati nella mezz'ora che ci mettevano a prepararti due necci, e rendersi conto che nonostante tutto, in questo mondo frenetico e sempre più vorticoso c'è anche chi non è stato trascinato dentro e continua a vivere in una maniera quasi sconosciuta ai più! Insomma non ce li perdevamo quasi mai, nonostante gli altri colleghi e conoscenti ci prendessero in giro e si interrogavano su che senso avesse stare mezz'ora ad un banchetto per aspettare quei cosi, piuttosto che sedersi a farsi un bell'aperitivo comodo e meritato. Ma a noi piaceva così (magari dopo si faceva pure l'aperitivo eh... ma i necci ci volevano!).

La cosa che mi ha spinta poi a scrivere di questa ricetta, che poi è talmente semplice che non è quasi una ricetta, è che non ho mai conosciuto nessuno che sapesse cosa sono i necci, e vivo in toscana... figuriamoci in altre zone d'Italia!

Allora il prodotto DOP in questione è la FARINA DI NECCIO DELLA GARFAGNANA. Neccio è il termine locale per indicare la castagna, ed anche il nome della ricetta che vi proporrò di seguito! La Garfagnana è una zona in provincia di Lucca situata tra le apuane e l'appennino tosco emiliano. In queste zone i castagni sono stati per secoli una delle principali fonti di sostentamento per le popolazioni, e cercando un pò, si possono trovare davvero un sacco di ricette interessanti per tutte le portate, fatte con le castagne (ad esempio la polenta di farina di castagne... voglio provare!). Ma per lo più ormai, la farina di castagne viene utilizzata in ambito dolciario e non sono poi tanti i dolci conosciuti che ne prevedono l'utilizzo.

La coltivazione del castagno nella zona della Garfagnana ha origine già intorno all'anno mille. Poi in seguito al boom demografico vaste aree incolte vennero coltivate a castagni tanto che in breve tempo venne ad affermarsi l'idea del castagno come "albero del pane"! Il profondo legame con il territorio è testimoniato anche da disposizioni severe riguardo la raccolta dei frutti e l'esportazione, che si trovano già nella seconda metà del 1300.

La farina di neccio della Garfagnana DOP è ottenuta da 8 varietà locali di castagne. I frutti vengono raccolti a mano, essiccati per quaranta giorni nei cosiddetti "metati" (strutture apposite di legno e pietra) dove il fuoco viene alimentato esclusivamente con legna di castagno. Poi le castagne vengono selezionate una ad una e macinate nei caratteristici mulini a pietra della zona.

Queste costruzioni, mulini e metati, hanno caratteristiche architettoniche e strutturali particolari, tanto che, sia nel disciplinare che nei regolamenti edilizi comunali, esistono vincoli affinchè possano essere tutelati come segni di cultura locale e di legame con il territorio.

Il colore della farina va dal bianco all'avorio scuro (a quanto dicono! la mia è piuttosto sul bianco grigiognolo!), la consistenza è quella della farina un pò più densa e appiccicosa, il sapore è quello delle castagne, dolce e.... puzza! Ebbene sì ha un'odore tutt'altro che invitante, almeno secondo il mio parere, ma se l'assaggi è buona, e questo è quel che conta!

Ha ottenuto la designazione di prodotto DOP nel 2004. Va conservata in luogo fresco ed asciutto!

Ma bando alle ciancie, eccovi la ricetta dei necci:

NECCI RICOTTA E MARMELLATA DI FRAGOLE:

L'idea di aggiungere la marmellata di fragole è stata mia perchè da piccola pane, ricotta e marmellata di fragole era la colazione preferita mia e di mio papà. In realtà i necci con la ricotta sono piuttosto un piatto salato e di solito si accompagnano con salumi tipici della zona (ad esempio il sanguinaccio, che nella zona della Garfagnana si chiama Biroldo, anche se c'è qualche minima differenza tra i due che non ho capito bene!)

per i necci:

400 gr. di Farina di neccio della garfagnana Dop

acqua q. b.

2 cucchiaini rasi di sale

creare una pastella piuttosto liquida come quella delle crepes, versare 2 cucchiai in una padella antiaderente ben imburrata (devono venire un pò cicciotti!). Poi farcire con 2 cucchiai abbondanti di ricotta di pecora e un paio di cucchiaini di marmellata di fragole. ottimi a colazione (un pò pesanti forse) o a merenda!

In realtà esiste uno strumento apposito per fare i necci, I TESTI, dei dischi in metallo battutti al maglio con manico nei quali i necci vengono sicuramente molto più belli dei miei. E' un attrezzo affascinante che sa di tradizione con il quale i necci si possono mettere a cuocere direttamente sul fuoco del camino (magari alimentato da legno di castagno!). Praticamente si mettono prima a riscaldare i testi, poi si adagia su ognuno una foglia di castagno, si versa la pastella che vi ho descritto su una delle foglie, con l'altro testo si copre il primo e si schiaccia bene. Si rimette il tutto a cuocere sul fuoco... insomma più rurale di così ;)!

Ecco i Testi:

Con questo partecipo al contest di Genny e la Compagnia del cavatappi.

Se c'è qualche modo per corrompervi fatemi sapere che mi piace un sacco la possibilità di vincere un buono per simili delizie! ;)