venerdì 23 ottobre 2009

I NECCI

Quando ho letto del concorso indetto da Genny e sponsorizzato dalla Compagnia del cavatappi, mi sono subito messa a pensare a quale delle diverse regioni italiane in cui ho vissuto, onorare con una ricetta tipica... così mi sono venute mille idee finchè non mi sono resa conto che in effetti sarebbe stato alquanto arduo e costoso reperire i prodotti necessari qui a Firenze, così mi sono detta, ma sì, buttiamoci sulla Toscana... in fondo dal punto di vista culinario la amo, ed anche parecchio!!!
Mi son venuti subito in mente i Necci perchè ci sono particolarmente affezionata! Quando studiavo e non avevo ancora famiglia (ben 4 o 5 anni fa! ;)) lavoravo in un bar di piazza Santo Spirito (la mia piazza del cuore a Firenze!) per mantenermi. La Domenica si alternavano diversi mercati, da quello dell'antiquariato a quello dei cibi biologici ed io ero sempre di turno, così, finito il lavoro, con una mia collega, non ci facevamo mai mancare un salto dai signori dei necci... due vecchietti tenerissimi, marito e moglie, di una lentezza sorprendente, che sembravano catapultati da qualche mondo lontano o da altri tempi. Era bello stare lì ad osservare i loro movimenti antichi ed innati nella mezz'ora che ci mettevano a prepararti due necci, e rendersi conto che nonostante tutto, in questo mondo frenetico e sempre più vorticoso c'è anche chi non è stato trascinato dentro e continua a vivere in una maniera quasi sconosciuta ai più! Insomma non ce li perdevamo quasi mai, nonostante gli altri colleghi e conoscenti ci prendessero in giro e si interrogavano su che senso avesse stare mezz'ora ad un banchetto per aspettare quei cosi, piuttosto che sedersi a farsi un bell'aperitivo comodo e meritato. Ma a noi piaceva così (magari dopo si faceva pure l'aperitivo eh... ma i necci ci volevano!).
La cosa che mi ha spinta poi a scrivere di questa ricetta, che poi è talmente semplice che non è quasi una ricetta, è che non ho mai conosciuto nessuno che sapesse cosa sono i necci, e vivo in toscana... figuriamoci in altre zone d'Italia!
Allora il prodotto DOP in questione è la FARINA DI NECCIO DELLA GARFAGNANA. Neccio è il termine locale per indicare la castagna, ed anche il nome della ricetta che vi proporrò di seguito! La Garfagnana è una zona in provincia di Lucca situata tra le apuane e l'appennino tosco emiliano. In queste zone i castagni sono stati per secoli una delle principali fonti di sostentamento per le popolazioni, e cercando un pò, si possono trovare davvero un sacco di ricette interessanti per tutte le portate, fatte con le castagne (ad esempio la polenta di farina di castagne... voglio provare!). Ma per lo più ormai, la farina di castagne viene utilizzata in ambito dolciario e non sono poi tanti i dolci conosciuti che ne prevedono l'utilizzo.
La coltivazione del castagno nella zona della Garfagnana ha origine già intorno all'anno mille. Poi in seguito al boom demografico vaste aree incolte vennero coltivate a castagni tanto che in breve tempo venne ad affermarsi l'idea del castagno come "albero del pane"! Il profondo legame con il territorio è testimoniato anche da disposizioni severe riguardo la raccolta dei frutti e l'esportazione, che si trovano già nella seconda metà del 1300.
La farina di neccio della Garfagnana DOP è ottenuta da 8 varietà locali di castagne. I frutti vengono raccolti a mano, essiccati per quaranta giorni nei cosiddetti "metati" (strutture apposite di legno e pietra) dove il fuoco viene alimentato esclusivamente con legna di castagno. Poi le castagne vengono selezionate una ad una e macinate nei caratteristici mulini a pietra della zona.
Queste costruzioni, mulini e metati, hanno caratteristiche architettoniche e strutturali particolari, tanto che, sia nel disciplinare che nei regolamenti edilizi comunali, esistono vincoli affinchè possano essere tutelati come segni di cultura locale e di legame con il territorio.
Il colore della farina va dal bianco all'avorio scuro (a quanto dicono! la mia è piuttosto sul bianco grigiognolo!), la consistenza è quella della farina un pò più densa e appiccicosa, il sapore è quello delle castagne, dolce e.... puzza! Ebbene sì ha un'odore tutt'altro che invitante, almeno secondo il mio parere, ma se l'assaggi è buona, e questo è quel che conta!
Ha ottenuto la designazione di prodotto DOP nel 2004. Va conservata in luogo fresco ed asciutto!
Ma bando alle ciancie, eccovi la ricetta dei necci:

NECCI RICOTTA E MARMELLATA DI FRAGOLE:


L'idea di aggiungere la marmellata di fragole è stata mia perchè da piccola pane, ricotta e marmellata di fragole era la colazione preferita mia e di mio papà. In realtà i necci con la ricotta sono piuttosto un piatto salato e di solito si accompagnano con salumi tipici della zona (ad esempio il sanguinaccio, che nella zona della Garfagnana si chiama Biroldo, anche se c'è qualche minima differenza tra i due che non ho capito bene!)

per i necci:
400 gr. di Farina di neccio della garfagnana Dop
acqua q. b.
2 cucchiaini rasi di sale
creare una pastella piuttosto liquida come quella delle crepes, versare 2 cucchiai in una padella antiaderente ben imburrata (devono venire un pò cicciotti!). Poi farcire con 2 cucchiai abbondanti di ricotta di pecora e un paio di cucchiaini di marmellata di fragole. ottimi a colazione (un pò pesanti forse) o a merenda!
In realtà esiste uno strumento apposito per fare i necci, I TESTI, dei dischi in metallo battutti al maglio con manico nei quali i necci vengono sicuramente molto più belli dei miei. E' un attrezzo affascinante che sa di tradizione con il quale i necci si possono mettere a cuocere direttamente sul fuoco del camino (magari alimentato da legno di castagno!). Praticamente si mettono prima a riscaldare i testi, poi si adagia su ognuno una foglia di castagno, si versa la pastella che vi ho descritto su una delle foglie, con l'altro testo si copre il primo e si schiaccia bene. Si rimette il tutto a cuocere sul fuoco... insomma più rurale di così ;)!
Ecco i Testi:
Con questo partecipo al contest di Genny e la Compagnia del cavatappi.
Se c'è qualche modo per corrompervi fatemi sapere che mi piace un sacco la possibilità di vincere un buono per simili delizie! ;)

33 commenti:

  1. Non avevo mai sentito nominare i necci... ma so che la farina di castagne è tipica di quella zona! Appena riesco a trovare la farina di castagne (ancora non l'ho trovata!)provo a farli, dopo il castagnaccio che ho promesso di fare tempo fa... Complimenti!

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  2. eh si, ci hai proprio fatto scoprire un piatto sconosciuto! davvero complimenti!!

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  3. Ciao Iana, ti ringrazio per essere passata a travarmi.
    Ricambio con vero piacere a scopro un blog ricco di racconti, ricette, emozioni. Torneró presto a trovarti.
    Golosi i tuoi necci (ho una piastra per le tortillas, magari va bene anche quella). Io me li segno!
    Buona giornata, Mik

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  4. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  5. Complimenti Iana! Mi è piaciuta molto la tua storia e anche la ricetta è gustosissima ;)
    Un bacio e buon week end

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  6. Ciao mamma iana, amo la farina di castagne e la uso moltissimo...aspetta e vedrai;-)
    Io faccio sempre le "crespelle" col padellino normale....però i tuoi aggeggini sono un amore....il mex prima l'ho eliminato perchè avevo lasciato un sacco di lettere sulla tastiera!!

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  7. Iana, sei fantastica! Mi hai fatto scoprireche ioi necci li posso pure mangiare e preparare. Da quando sono celiaca cerco sempredellericette con farine alternative soprattutto di dolci e così eccone qui un altro.Lo copio nel mio ricettario personale!!!
    Baci cara

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  8. Non li conoscevo...sono molto interessanti!!!
    Un abbraccio

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  9. bellissimo post! interessante in tutti i sensi! complimenti!

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  10. Ciao! scopro adesso il tuo blog..e mi piace!!!
    Vedo che siamo anche geograficamente vicine! Un bacio a presto. Sara

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  11. bravissima iana!centrato in pieno lo spirito del contest.....a presto!
    g

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  12. mmm...che buoni i necci!mai mangiati,ma mi ispirano troppo!!brava

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  13. Mai provati i necci...ma sembrano davvero gustosi e poi tu sei proprio brava :)
    piacere di ritrovarti ogni volta!! :D

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  14. non conoscevo i necci dalla foto e dagli ingredienti sembrano davvero squisiti appena trovo la farina di castagne li voglio provare, complimenti. Buon fine settimana Daniela.

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  15. wow non mai sentito questa ricetta una vera novità per me!!! baci e buon fine settimana!!

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  16. Che carini!
    Non li conoscevo questi necci, mi hai fatto venire una gran voglia di provarli ma ora dove la trovo la farina di neccio?

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  17. Ma che brava, iana. E grazie per avermi fatto conoscere i necci, e per avermi fatto un po' sognare con il tuo ricordo dei due vecchietti tenerissimi. La Garfagnana l' ho visitata una decina di anni fa, e' una zona molto bella, ho comperato il farro, la farina di castagne, ma dei necci, nemmeno l' ombra. Mi piacerebbe proprio farli.Baci, buon wend

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  18. @ Gloria: eh già, quella nuova mi sa ce l'hanno a partire da dicembre!

    @ il_cercatore: Grazie e millemila auguri a te!

    @mimmi: mah, penso di si... del resto io li ho fatti in padella!

    @antonella: buon week end a te e grazie mille!

    @Solidea: non preoccuparti e anzi grazie per il messaggio

    @Fantasie: ma sono contentissima di poterti dare uno spunto, davvero... purtroppo non conosco bene la celiachia ma è un vero piacere poter fare un piatto adatto anche a chi ne soffre! ;)

    @ marifra79 e federica: Grazie mille ragazze!

    @Bicece: evviva! Benvenuta!

    @GennyG: è a te che deve piacere!!! Ma insomma per la corruzione niente eh?!!!

    @moleskine: Provali provali!!!

    @Roberta: Grazie mille cara!

    @Katty: mi fa piacere che sia una cosa nuova per tanti! Buon WE

    @Mariù: Bah, è vero che Berlino è la città dalle mille risorse ma se riesci a trovare la farina di neccio della garfagnana, fammelo sapere che vuol dire che è il destino!!! ;)

    @Barbara: Ma grazie!!! eh già, vale la pena di visitarla... magari quando torni puoi fare scorte di farina così puoi provarli! Buon WE anche a te!

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  19. Ops, mi son persa qualcuno:
    @daniela: Fammi sapere e grazie mille!

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  20. che meravigliosa storia iana, mentre leggevo immaginavo quetsi due vecchietti d'altri tempi in una toscana che ho nel cuore. Ottima la tua ricetta, mi piace davvero tanto!!! complimenti! un carissimo saluto e buon fine settimana!

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  21. non ho mai pensato come adoperare la farina di castagne e devo dire che mi piace

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  22. Grazie per la visita e il commento, sono contenta quando le mie visite si identificano.
    NON ABBANDONARE ASSOLUTAMENTE IL TUO BLOG, É MOLTO INTERESSANTE E BELLO, fai anche bellissime foto, perciò ti verrò sempre a visitare e rubare qualche ricetta sempre che qui in Brasile, São Paulo, trovi gli ingredienti, come necci, farina di castagne, potrò trovare le castagne abbastanza buone che arrivano da Portogallo vicino a Natale, chissà proverò a fare la farina che non ho la minima idea di come, ma cercherò, perché la tua ricetta mi sembra veramente buona.

    Un caro saluto

    Loredana

    PS: attualmente ho problemi con le foto e ritengo inutile pubblicare ricette senza foto. Comunque spero in breve risolvere il problema.

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  23. Ho visto la preparazione dei necci a La prova del cuoco e ne sono stata conquistata (in quell'occasione li hanno farciti con ricotta di capra): voglio provare a farli.
    In bocca al lupo per il contest :))

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  24. I necci...questi sconosciuti...ma per fortuna me li hai fatti conoscere, la prossima volta che vengo a Firenze devo assolutamente assaggiarli
    Un bacione
    fra

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  25. Bellissimo il racconto ed interessante la ricetta...peccato che non abbia l'attrezzo adatto ma devo ingegnarmi in qualche modo::
    Baci e buona domenica

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  26. Presente! Io so cosa sono i necci e li adoro, soprattutto con la ricotta di malga e la marmellata rossa, proprio come li hai fatti tu. Ho presente quella coppia che fa i necci, durante la fierucola, ma quanto sono dolci?

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  27. Io avrei aspettato eccome per una delizia cosi'che belli questi necci. Penso già di farli, magari in versione salata, ma con la marmellata di fragole e la ricotta devono essere buonissimi

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  28. @Barbara: ma graie a te che hai avuto la paziena di leggere!

    @Irene: è bello ritrovare un pò di sensazioni legate ai posti che ami e mi fa troppo piacere che questo post ti abbia dato qualcosa!

    @Gunther;)

    @Lobo: ma no dai, per ora mi diverto troppo nonostante tutti i miei casini! ;) Grazie a te, davvero!

    @lenny: Ah, ma allora sono una roba famosa, mannaggia! ;)

    @Fra: ah, per fortuna, mi tiri su, dopo lenny che aveva detto che li conoscono tutti ;)

    @Mammazan;) Grazie!

    @Onde99: Wow, che bello che li conosci anche te!!!

    @Alem: Grazie ;)

    @Sciopina: fammi sapere ;)

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  29. Io ci sono cresiuto a necci. La mia nonna li faceva sul fuoco del camino. Iniziava all'alba per avere i necci pronti per portarli a metà mattina a chi della famiglia andava nei campi e nelle selve a lavorare.Era quella la colazione. Chi andava a lavorare di solito non mangiava che a metà mattina.Chi vuole ancora assaggiarli c'è una bella iniziativa a Castelnuovo Gafagnana ogni anno la prima domenica di dicembre c'è la festa "la città della castagna" dove addirittura c'è una macchina artigianale che sforna necci in continuo

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  30. Io ho comprato vicino a Pistoia i testi di poetra per fare i necci con le foglie di castagno. Li ho fatti e sono venuti buonissimi ed aromatici. Credo che siano in assoluto migliori rispetto alle paiasstre (che vanno unte falsando anche se di poco il sapore).

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  31. Salve a tutti,
    Sono Gabriele di Pistoia e vorrei sottolineare un piccolo errore.

    I TESTI non sono quelli in foto descritti dall'autrice ma bensì un altra cosa.
    Quelli in foto sono le piastre o "ferri" e si usano senza foglia di castagno ma ungendole con olio magari leggermente aromatizzato con del ramerino (rosmarino).

    I testi sono in terra cotta sono delle specie di piatti impilabili e vengono messi a scaldare nel camino impilati nella sua "testaiola" struttura fatta con dei ferri piegati a U.
    Dopo averli scaldati ci viene messo l'impasto impilati nuovamente e messi a cuocere nuovamente nel camino.
    La foglia di castagno viene aggiunta principalmente sul versante bolognese mentre le piastre o sono usati principalmente nel Pistoiese.

    La farina é normalissima farina di Castagne mente in garfagnana viene chiamata "farina di neccio" ma é sempre la stessa farina di castagne ben stcciata (setacciata).

    La tradizione li vede principalmente come piatto salato ma vi consiglio di provarli con ricotta e nutella oppure con il mascarpone e nutella.

    Buon appetito.....
    Gabriele

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