QUELLO CHE OGNI TANTO MANCA DELLA CITTA': IL KEBAB!

In realtà questo distacco dalla città me lo aspettavo più duro, pensavo che quantomeno all'arrivo dell'autunno sarei andata in crisi, io che sono sempre stata una da città, o paese, paesotto, paesino villaggio... insomma un qualsiasi posto in cui comunque sei circondato di gente, e invece per ora mi sembra di starmela cavando piuttosto bene... certo ci sono giorni in cui mi abbrutisco un pò, periodi in cui la pigrizia la fa da padrona e non esco per indefiniti giorni di fila... ma insomma, sarà che ho sempre qualcosa da fare, che ho mille progetti per la testa, che Roma è vicina ed è un rifugio sia fisico che mentale superaccessibile per quando proprio di natura non ne puoi più... per ora non soffro! La prima mancanza che ho sentita stata questa: il kebab! Certo il farselo in casa non colma appieno il rituale del panino di un'oraqualsiasidellagiornataonottatachesia, quando una fame improvvisa ti attanaglia ogni organo possibile e la soluzione è tanto facile quanto soddisfacente, ma comunque... dio quant'è buono! E poi si presta a infinite varianti, tipo apparecchiare la tavola con tutti i vari condimenti e salsine immaginabili, ciascuno in una ciotolina in modo che ogni commensale possa crearsi il suo personalissimo e unico kebab... bello no? Ora che ho imparato non aspetterò tanto ad organizzare un kebab party mi sa!

Ho fatto anche per la prima volta il pane arabo scoprendo che poi è anche abbastanza semplice e l'effetto assolutamente perfetto, cosa che mi ha stupita e deliziata, avendolo io sempre un pò scansato e temuto immaginando che fosse impossibile ottenere finezza e morbidezza (alias arrotolabilità) in casa e preferendo sempre affidarmi al negozietto egiziano sotto casa... cosa che avrei continuato a fare anche ora che mi sono preparata il kebab in casa se non fosse che... non ho più una casa con un negozietto arabo sotto! ;)

PANE ARABO:

per 5 pite, piadine o chiamatele un pò come vi pare... 5 pani per 5 kebab insomma:

300 gr. di farina 0

8 gr. di lievito di birra

2 cucchiai d'olio Evo

1 cucchiaino di sale

1/2 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino di miele

acqua tiepida q.b.

Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere d'acqua tiepida, aggiungete il miele e mescolate fino a che tutto sia sciolto bene. Lasciate riposare 5 minuti finchè si formerà una schiumetta in superficie. In una ciotola unire la farina, l'olio e lo zucchero e aggiungere il lievito e acqua tiepida q.b. ad ottenere un impasto liscio e abbastanza morbido. Impastare bene e lasciar riposare 5 minuti in modo che tutta l'acqua venga assorbita bene dalla farina. Aggiungere quindi il sale eventualmente con un goccio d'acqua ed impastare a lungo (15- 20 minuti), mi raccomando pigroni! ;) Riporre l'impasto in una ciotola coperta con un panno umido e lasciar lievitare 2 ore. Riprendere l'impasto e formare 5 palline uguali in peso. Ricoprire e lasciar lievitare un'altra mezz'ora. Stendere ciascuna pallina di impasto al mattarello abbastanza finemente (avete presente il pane arabo;)???) Infornare a 200°C per pochissimo, qualche minuto. Quando vedete che il pane comincia a gonfiare, o meglio a fare delle mega bolle, tiratelo fuori, spennellatelo con dell'acqua e riponete in una busta di plastica ancora caldo. Procedete così con tutti i vostri pani. Conservate a busta chiusa finchè non ne avrete bisogno!

KOFTA KEBAB D'AGNELLO:

Ispirato dalla ricetta di jamie Olivier seppur con abbondanti modifiche dovute un pò al gusto e un pò alla necessità!

Intanto se comprerete un abacchiuccio intero dal pastore di fiducia come noi in questo caso, vi delizierà la fase preparatoria muniti di accetta e grembiule a cercare di raccapezzarvi tra i vari tagli, sangue, interiora e via dicendo... ma qui tanto c'è poco da consigliarvi che è solo con l'esperienza (che io non ho, dato che lascio volentieri il compito a terzi) che si riesce a perfezionarsi... quindi lascio perdere, vi risparmio scene macabre e vi lascio la ricetta:

5 pani arabi

1/2 Kg di coscio d'agnello rifilato

una manciata di uvetta

una manciata di mandorle

2 cucchiai di timo fresco

3 cucchiai di sumac in polvere (una delle mie spezie preferite!)

1 cucchiaio di cumino

1 cucchiaio di peperoncino in polvere (io habanero martinica)

Olio Evo

insalata mista

3 pomodori a fette

1 cipolla rossa

yoghurt naturale

sale

pepe

In un ciotolino mescolate le spezie (sumac, timo, cumino e peperoncino) e tenetele da parte. Se avete un tritacarne o avete comprato la carne da un normale macellaio, fatevela dare macinata, così eviterete di bruciare il vostro bel frullatore come la sottoscritta. Altrimenti tagliate la carne a pezzettini piccoli e poi mettetela nel frullatore stando attenti a dargli tregua di tanto in tanto. Qualunque sia la vostra scelta a questo punto frullate la carne insieme alle spezie (lasciatevene un pò da parte per il tocco finale), un pò di olio Evo, le mandorle e l'uvetta e fate andare fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate 5 salsicciotti meglio se su degli spiedini, così vi sarà più facile girarli, e fateli cuocere su una piastra caldissima girando di tanto in tanto finchè non risultino perfettamente cotti. Nel frattempo avrete lavato e spezzattato la vostra insalata, affettato finemente le cipolle e tagliato i pomodori. Potete quindi assemblare il vostro kebab. Scaldate qualche secondo il vostro pane arabo in una padella (se on è più caldo, ovvio) , quindi coprite con insalata, cipolle e pomodori e disponete le vostre polpette d'agnello come preferite. Io le ho spezzettate ma potete anche lasciare il salsicciotto intero al centro. Condite con un paio di cucchiai di yoghurt precedentemente salato, con le spezie che vi sono rimaste, un filo d'olio e un pizzico di sale e pepe. Arrotolate il vostro kebab chiudendolo sotto e godetevi la meraviglia!

CHEVAPCICI:

Quando andai la prima volta in serbia e croazia era il '90, appena prima che scoppiasse la guerra ed io avevo sei anni. Di quella vacanza ricordo poco a parte qualche flash ma mai dimenticai in tutta la mia vita... i chevapcici... sarà che erano il massimo, almeno nella forma, per un bambino, sarà che il nome è semplicemente troppo carino, indimenticabile... ma non hanno mai più lasciato la mia memoria. Così ora, anni e anni dopo l'ultimo viaggio verso est, mi è venuta voglia di provarci! Questa è la mia versione, con gli ingredienti che avevo a disposizione.

CHEVAPCICI:

400 gr. di carne di maiale macinata

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

2 cucchiaini di cumino

2 cucchiaini di paprika forte

1 cucchiaio di olio evo

sale

pepe

zest di limone (appena appena)

Fate rosolare la cipolla tritata finemente con l'aglio in un filo d'olio evo. In una ciotola unite tutti gli ingredienti comprese le cipolle appassite togliendo l'aglio. Lavorate con le mani e mettete qualche ora in frigo.

Su una teglia rivestita di carta forno formate i vostri chevapcici creando come delle polpette allungate intorno a degli spiedini di ferro e infornate a 200°C per circa mezz'ora. Quando cominciano ad avere un colore un pò scurino provate a girarli ma fate attenzione a non farlo troppo presto altrimenti vi si spappoleranno. Da mangiare direttamente dallo spiedino salando in superficie!

GRANAT SOUP (GROUNDNUT SOUP)

Eccovi dunque la prima delle ricette del menù del mio compleanno. E' uno dei piatti tipici più diffusi della Sierra Leone, e nonostante il nome si tratta più di uno stufato che di una zuppa. penso che sia più o meno il modo per indicare una preparazione "sugosa" in accompagnamento al riso. E' una cosina abbastanza pesante ma assolutamente deliziosa... questa poi, che mi ha preparato la mia dolce metà, è la più buona che abbia mai mangiato.

GRANAT SOUP:

1/2 kg. di carne (metà petto di pollo e metà spezzatino di manzo)

brodo di carne

1/3 tazza di olio di semi

1/3 tazza olio di cocco

2 pomodori grandi maturi

1 cipolla grande

1 peperoncino grande

sale

1/2 cucchiaino pepe di cayenna

1/2 tazza di burro d'arachidi (o purea di arachidi)

1/2 tazza d'acqua

1 cassava o manioca

3 patate

Tagliare la carne a dadini (il manzo un pò più piccolo del pollo). Mescolare gli oli e farvi rosolare la carne. Aggiungere un pò di brodo di carne e farlo ritirare fino a che la carne sarà tenera. Mettere la carne da parte. Nello stesso olio far rosolare la cipolla tagliata finemente e il peperoncino tagliato a rondelle. Aggiungere i pomodori a dadini e mescolare velocemente. Mescolare a parte il burro d'arachidi e la mezza tazza d'acqua, fino a formare un composto liscio e omogeneo e aggiungere in pentola. Riaggiungere la carne, salare e far stufare a fuoco basso per 15 minuti.

Far bollire la cassava spellata e a pezzi e le patate spellate e tagliate a metà. Aggiungerle a pezzettoni allo stufato 5 minuti prima della fine della cottura. Accompagnare con del riso.

BRESAOLA CON ASPARAGI GRIGLIATI E SPUMA DI FRAGOLE ED ERBA CIPOLLINA

Finalmente sono tornata in possesso del mio sifone al completo... ebbene sì, era stato uno dei miei regali di natale e, dopo essermici dannata per qualche giorno, mi ero dimenticata l'affare per infilare la capsula di azoto a casa dei miei! Adesso finalmente ho ricongiunto tutti i pezzi e posso continuare in quegli esperimenti lasciati così bruscamente a metà! Come potrete immaginare questo arnese per me è assolutamente il massimo, ti da la possibilità di tirare fuori il sapore da qualsiasi cosa trasformandolo semplicemente il sapore... ecco, secondo me questo è assolutamente geniale... addirittura Adrià (che poi è quello che ha messo a punto il sifone) è arrivato a creare una spuma di fumo... raccogliendo l'essenza dei legni pregiati bruciati per poi trasformarli in spuma... e quindi in sapore... e questa cosa, il riuscire a tirare fuori un sapore da qualcosa che di solito sapore non ne ha, quantomeno non tangibile per noi, per me è una ricerca talmente logica, da risultare, alla fine, geniale. A volerla esagerare poi si potrebbe arrivare anche a pensare di riuscir in qualche modo ad assaggiare se stessi, o meglio, il sapore di se stessi... ma qui magari si diventa un pò macabri... questa cosa mi ricorda un pò "il profumo" in cui grenouille cerca di mettere insieme il profumo perfetto prendendo una parte odorosa di ciascuna donna, con la differenza che qui basterebbe raccogliere l'acqua del bagno (bleah!) senza uccidere nessuno! Lo so, starete pensando: "la Giuliana ci sta uscendo di senno!" ma per capire quanto essenziale sia questa cosa della spuma, vi basti pensare che in tutto questo piatto non c'è condimento alcuno se non la spuma.... niente olio nè sale, nè altro! Tra l'altro anche gli asparagi grigliati sono una cosa che adoro, mantengono una sorta di croccantezza pur non essendo duri!

BRESAOLA CON ASPARAGI GRIGLIATI E SPUMA DI FRAGOLE ED ERBA CIPOLLINA:

200 gr. di bresaola

un mazzo di asparagi

per la spuma di fragole ed erba cipollina:

1 sifone da 1/2 litro e 1 capsula di azoto

300 gr. di fragole private del picciuolo

50 gr. di zucchero

3 steli di erba cipollina

100 gr. di acqua gassata

2 foglioline da 2 gr. l'una di colla di pesce

E' consigliabile preparare la spuma la sera prima o la mattina per la sera, in modo da darle il tempo di raffreddare quanto necessita.

Per la spuma: Pulire le fragole, tagliarle in quarti e metterle con lo zucchero e l'erba cipollina tagliata a pezzetti in un pentolino a bagnomaria, far cuocere fino ad ottenere un composto liquido (eventualmente alla fine si può anche dare una frullata con un frullatore ad immersione). Passare il composto al colino e metterlo in frigo fino al raffreddamento. Ammollare due fogli di gelatina in acqua fredda, quindi scioglierli in un goccio dell'acqua minerale che avrete riscaldato un attimo. Unire il resto dell'acqua alla gelatina mescolando sempre e quindi aggiungere l'acqua alla purea di fragole. Passare di nuovo il tutto al colino e mettere nel sifone. Inserire una capsula di azoto e sbattere bene a sifone chiuso. Mettere in frigo finchè non si raffredda molto bene.

Per il piatto: Disporre la bresaola su di un piatto. Tagliare la parte dura degli asparagi, lavarli bene e disporli su una griglia senza alcun tipo di grasso. Farli grigliare circa 6 minuti da ogni lato (o finchè non si formano quelle belle righe scure). Disporre gli asparagi sulla bresaola e infine la spuma!

TAJINE DI CONIGLIO AL RABARBARO

La cosa più figa dell'avere un orto (un signor orto per la precisione, e soprattutto già in piena attività) è che finalmente non devo più rimpiangere niente.... voglio il rabarbaro? Ho il rabarbaro! certo, ci vogliono 2 o 3 anni di pazienza, ma poi non dovrai mai più fare senza! Mai voi avete idea di quante volte io abbia cercato il rabarbaro in giro per mercati? Beh, mai trovato... e ora, pensare di potermi sbizzarrire come mi pare mi rende assolutamente felice! La seconda cosa figa del vivere qui, dal punto di vista culinario, è l'avere il pecoraro di fiducia che fornisce ricotta, caciotta e agnelli e la signora di pollame, conigliame e uova che in questo caso ha fornito il coniglio... assolutamente speciale!

Ve l'avevo già detto che il tajine è un'invenzione geniale vero? Ecco, all'interno di questa piramide di coccio tutti i sapori si conservano a meraviglia e si amalgamano tra loro senza che il cuoco in questione debba fare assolutamente niente. Non si deve aggiungere alcun tipo di liquido perchè la forma della pentola è fatta apposta... il vapore sale, si raffredda, diventa più pesante e riscende sotto forma di liquido (non a caso il tajine è la pentola utilizzata dai berberi nel deserto ;)!)... quindi insomma, la conclusione ultima è che non si possa vivere senza tajine e senza rabarbaro... o almeno che si vive meglio quando ci sono!

Per questo tajine ho utilizzato un mix di spezie e sapori che facessero un pò da contrasto all'amaro del rabarbaro: mandorle, uvetta e spezie piuttosto dolci... se non avete tutto quello che propongo io, variate pure secondo quello che avete a disposizione, seguendo lo stesso principio.

TAJINE DI CONIGLIO AL RABARBARO:

850 gr. di coniglio a pezzi

200 gr. di rabarbaro pulito e tagliato a pezzi di 2 cm circa

1 cipolla

2 manciate di mandorle spezzettate molto grossolanamente

2 manciate di uvetta

1 lime o limone confit

olio Evo

1 peperoncino piccante

2 cucchiaini di ras el hanout

2 cucchiaini di berberè

2 cucchiaini di curcuma

3 cucchiaini di sale

2 cucchiaini di harissa in polvere

2 cucchiaini di amchur (mango)

Pulire il rabarbaro togliendo le parti filacciose un pò come si fa con il sedano e tagliarlo a pezzi di circa 2 c. Mettere la base del tajine sul fuoco con 2 cucchiai di olio evo e la cipolla tagliata a rondelle molto fine. far appassire la cipolla ed aggiungere l'uvetta, il peperoncino a rondelle e le mandorle. rosolando velocemente. In una ciotola mescolare tutte le spezie ed il sale e passare i pezzi di coniglio nel mix di spezie mescolando bene. Disporre il coniglio e il rabarbaro a piramide nel tajine, disporre ciascun quarto di lime confit ad un'estremità della pentola chiudere con il coperchio e lasciar cuocere a fuoco molto basso per circa 50 minuti. Non c'è bisogno di mescolare nè di aggiungere niente. Il rabarbaro si disfarrà completamente. Utilizzare sempre uno spargifiamma altrimenti si rischia di spaccare il coccio. Credetemi, è una vera delizia!

COSTOLETTE D'AGNELLO ALLO ZIBIBBO SU TORTINO DI PATATE E ZUCCA ALLA FAVA TONKA:

Eccomi tornata e traslocata! Anche se siamo solo davvero all'inizio... disorganizzati come sempre, con mobili sparsi in qui e in là, scatoloni mezzi svuotati, insomma incasinati ma contenti! Nell'ultimo week end abbiamo fatto una quantità di cose esagerata che non riesco neanche a capire come facciano a starci tutte in due giorni, per cui sono stanca morta, connetto poco e per oggi vi lascio senza tante parole (a parte la considerazione che la connessione qui è lentisssssssima!) e con una ricettuzza... ma vedrete che nei prossimi giorni vi racconterò tutto nei dettagli. Questo è stato il nostro pranzetto di pasqua, (da quando mi sono trasferita non ho ancora messo mano in cucina se non per una pasta al volo ai bimbi) e tadan!!! Eccola di nuovo la mia amata fava tonka! Per le quantità sinceramente non ci ho fatto proprio caso, noi eravamo in due, quindi vedete un pò voi ma tanto è semplice semplice!

COSTOLETTE D'AGNELLO ALLO ZIBIBBO SU TORTINO DI PATATE E ZUCCA ALLA FAVA TONKA:

per i tortini:

4 patate

1 pezzo di zucca

1/2 cipolla

1/2 fava tonka

olio evo

sale

pepe

Bollire le patate, pelarle tagliarle a cubetti, salarle e metterle in una ciotola. Nel frattempo far ammorbidire la zucca tagliata a dadini in una padella in cui avrete fatto rosolare un pò di cipolla, semmai aggiungere un goccio d'acqua e aspettare che la zucca sia cotta. Aggiungerla alle patate, aggiustare di sale e pepe, condire con un filo d'olio e grattugiarci 1/2 fava tonka. Mescolare bene. Mettere il composto in un coppapasta in modo da dare la forma, sformare i tortini e passarli in forno per 5 minuti.

per costolette d'agnello:

costolette d'agnello

zibibbo

olio evo

sale e pepe

Schiacciare lo spicchio d'aglio, mettere le costolette in una teglia e condirle con olio evo, sale, pepe e l'aglio schiacciato, far cuocere in forno a 200°C per circa 30/40 min. irrorandole di tanto in tanto con un goccio di zibibbo.

servire il tortino di patate e zucca al centro del piatto ed adagiarvi due costolette on top!

L'ARROSTO E IL GORILLA:

NO! Non preoccupatevi... non ci siamo mangiati niente di strano! Mia figlia, 11 mesi, dice "gorilla"... e lo dice con cognizione di causa... solo quando vede un gorilla! Non è stupefacente? Suvvia, fatemi gongolare un pò, cuore di mamma! ;)

Un pò di aggiornamenti sparsi dalla famiglia più disorganizzata del mondo:

1. Ho una pulpite (infiammazione del dente), mannaggia come soffro... giustamente ci voleva qualcosa a dare un pò di pepe a un semplice trasloco!

2. Causa pulpite (e medicine) ho dovuto smettere di allattare mia figlia... quindi si dorme poco...tanto mica si voleva essere pure riposati!
3. Definitivamente (credo!) ci trasferiamo il week end dopo pasqua!

4. Per chi commentava il post precedente: i traslocatori siamo noi: per questo ci trattiamo bene!

Che c'entra l'arrosto? Niente, ma visto che qui di carne ce n'è poca, bisognava ovviare! Avete presente gli stereotipi sui neri che mangiano solo carne (forse sono più diffusi in america)... beh, sono assolutamente veri! ;) Per cui in realtà noi ne mangiamo di carne, ma non so perchè io continuo a non sentirmi particolarmente ferrata in materia, quindi partiamo dalle basi... un semplice arrosto di maiale che però è stato una soddisfazione!

ARROSTO DI MAIALE:

un pezzo di arrosto (questo è di 2,200 Kg. circa ma ci abbiamo mangiato in dieci anche se dopo diverse altre portate)

1 cipolla

2 spicchi d'aglio

rosmarino e timo freschi

1 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio di senape

sale e pepe

olio Evo

Legare l'arrosto con uno spago bianco (o comprarlo già legato) e infilare gli aromi tra la carne e lo spago. mettere l'arrosto su una teglia rivestita di carta forno e cospargere con aglio e cipolla. Salare e pepare leggermente la carne da ogni lato e poi cospargerla con la salsa ottenuta sbattendo la senape con il vino con una forchetta. Irrorare con un filo di olio Evo e infornare a 180/200°C nella parte bassa del forno a seconda del peso dell'arrosto (io 1 h e 10 min. ).

POLLO AL LATTICELLO

Diciamo che la mia vita fin'ora funzionava così che c'erano determinate cose che mangiavo solo ed esclusivamente nel luogo d'origine... così era ad esempio per la zupp' e suffritt' che mai avrei pensato potesse raggiungere Firenze e così era anche per il latticello e simili, che per me erano Austria e basta! Da quando ho aperto questo blog le cose sono cambiate e così tra pacchetti in arrivo da città lontane e scambi tra foodblogger mi ritrovo con un paio di porzioni di zuppa in freezer e con un bimbo di latticello da accudire giorno dopo giorno.

Questi petti di pollo marinati nel latticello, nascono da vaghi ricordi nordici, uniti alla necessità di trovare una continua destinazione nella mia cucina al nuovo arrivato, e devo dire che è stata proprio una scelta felice, delle pepite di pollo stramorbidissime, facili e che il mio bimbo ha mangiato con gran piacere! Basta ricordarsi di mettere a marinare il pollo (un pò come mettere in ammollo i legumi...quasi impossibile!) e poi la cena è pronta in un attimo. Come sempre nel condimento potete mettere un pò in moto la fantasia, il latticello lo rende morbido morbido, ma poi insaporite pure come vi pare.

Poi mi sono resa conto che mi lamento sempre che in questa casa si mangia solo pollo e insalata e su questo blog c'è un'unica ricetta di pollo, peraltro grassissima! Non vorrei che mi prendeste per bugiarda ;)

POLLO AL LATTICELLO:

non mi chiedete le dosi esatte perchè non ne ho proprio idea.

per la marinata:

1 petto di pollo

latticello q.b. per ricoprire i tocchetti di pollo

il succo di 1 lime

2/3 rametti di timo fresco

per la cottura:

il pollo

1/2 cucchiaino di tandoori masala

olio evo

sale e pepe

tagliare il pollo a dadini della grandezza di un boccone. Metterli insieme atutti gli ingedienti per la marinata in un recipiente di ceramica. Coprire e mettere in frigo per qualche ora (io 3/4). Quindi sgocciolate il pollo e mettetelo a cuocere in una padella con olio evo e le spezie. Infine salare e pepare a gradimento.

TORRETTE BUFALA, ARANCIA E TONNO AFFUMICATO

Della serie: questo è quello che esce fuori quando decido di non mangiare a pranzo!;) Mio figlio Andrè non ha gradito affatto, s'è fatto togliere tonno e arancia e s'è pappato la mozzarella: "Non capisce niente!!!" Io adoro questo genere di cose, facili, velocissime e che con il loro sapore e i loro colori ti rallegrano la giornata e nonostante la pioggia ti fanno sentire quasi un pò in estate! Vuoi mettere poi prepararle per un aperitivo? 2 minuti di lavoro ricambiati da un godimento infinito. Insomma oggi faccio l'ode alla semplicità e lo so che neanche la mozzarella è dietetica però c'è da dire che il giorno di carnevale, mentre tutti vi strafogavate di magnifici fritti io mi sono "accontentata" di questo, quindi un pò di merito mi va dato no?

TORRETTE MOZZARELLA DI BUFALA, ARANCIA E TONNO AFFUMICATO CON OLIO AL TIMO E LIMONE:

per 4 torrette:

1 mozzarella di bufala

1 arancia

4 fettine di tonno affumicato

olio EVO

1 rametto di timo (o 1/2 cucchiaino di timo secco)

un goccio di limone

Tagliare la mozzarella a rondelle. Sbucciare l'arancia a vivo e tagliare anche lei a fette abbastanza spesse. Adagiare una fetta d'arancia su ogni fetta di mozzarella e finire con una fettina di tonno affumicato. In un bicchiere emulsionare l'olio con un goccio di limone ed il timo e condire ciascuna torretta con un cucchiaino d'olio. Più facile e veloce di così....

IL POLLO DI LEONARD

Ho una gran voglia di parlarvi di cucina africana così non aspetterò la settimana prossima, in fondo ieri vi ho proposto solo due noccioline no?

Questo è un piatto very very african, assolutamente godurioso, di quelle cose che non possono non piacere, sfido chiunque, anche i palati più restii alle novità a non trovarlo assolutamente fantastico. L'unica cosa è che nella versione originale è super super piccante quindi se non siete amanti basterà diminuire notevolmente le dosi di peperoncino.

La prima volta che l'ho assaggiato me lo ha cucinato Leonard, è il suo cavallo di battaglia, e non potevo non innamorarmi ulteriormente ;)!

Se doveste per caso cucinarlo per un sierraleonese (ma credo per un africano in generale), tenetevi pronti a sentirvi dire "buonissimo, manca giusto un pò di peperoncino!" questo qualunque siano le quantità che avete messo, anche se avete dato fondo a tutte le vostre risorse! Ve l'avevo già detto no che mio marito mette il peperoncino anche sull'insalata?! ;)

Per quanto riguarda il burro d'arachidi io ho usato quello comprato (lo so lo so, per niente purista come cosa!) ma farselo in casa, come ovviamente fanno nei paesi d'origine è davvero facile! basta pestare le arachidi al mortaio, poi, per noi che possiamo risparmiamoci la fatica di fare tutto a mano, passare al mixer con un pò di miele che lo renderà più cremoso!

Ultima nota, il forno. Leonard mi dice che loro lo facevano sulla griglia, il libro mi dice di farlo in un wok o in una padella, insomma il forno non è proprio un elettrodomestico tipico nelle case africane, però io lo ho usato lo stesso ;)!

Io l'ho accompagnato con un riso mescolato ad un pò di papaya, essenzialmente per il bel colore, lo ammetto, ma è uso comune servirlo con ciotoline di frutta locale sia fresca che secca o con le arachidi speziate, o con platani fritti.

POLLO AL BURRO D'ARACHIDI E LATTE DI COCCO:

Per il pollo:

1 pollo, possibilmente ruspante e che fu felice in vita, non di quelli pompati e mosci che si trovano in giro (questo vale sempre, s'intende)

125 ml di latte di cocco

2 cucchiai di burro d'arachidi

4 cm ca. di radice di zenzero grattugiata

2 cipolle grandi

1 lime

2 cucchiai olio evo

sale

pepe

4 peperoncini grandi freschi molto piccanti (fate vobis)

Per il riso:

4 pugnetti di riso a scelta

1/2 papaya a fettine

sale

olio evo

Unite il burro d'arachidi al latte di cocco e mettete da parte. Mettete il pollo privato di gran parte della pelle e tagliato a pezzi, a marinare in olio, zenzero, la buccia e il succo del lime, sale, pepe e peperoncino. Aggiungete le cipolle e la crema di arachidi e latte di cocco. Mettete in una teglia e cuocete a 180°C per circa 40 min. mescolando di tanto in tanto.

Bollite il riso in acqua salata, scolate, mescolatelo alla papaya tagliata a tocchetti, versateci un filo d'olio e adagiatelo a cucchiaiate in dei coppapasta piccoli riempiendo fin sopra. Servite il pollo e il riso uno accanto all'altro sullo stesso piatto.

Un consiglio? Almeno un pezzetto mangiatelo con le mani e leccatevi le dita... impagabile ;)!

IL TONNO SOTT'OLIO

Per chiudere l'anno avevo in mente una bella ricetta complessa e deliziosa che potesse essere sintesi dell'amore e della passione che ci vogliono in cucina!

Sono stata 4 giorni a curare il mio panettone a lievitazione naturale, coinvolgendo e stressando ogni singolo membro della famiglia, ebbene... è venuto una schifezza, e l'abbiamo ribattezzato il panettone ammarzaruto (i napoletani capiranno). Così oltre all'enorme delusione di tutti per i 4 giorni sprecati, non avevo neanche più il mio post di chiusura per il 2009... per fortuna ancora una volta mi viene incontro la cucina di famiglia. Premetto che io non ho mai comprato il tonno in scatola in vita mia, lo detestavo e adesso che ho questo fatto in casa, di origine garantita (;)) ecc.. ecc.. lo adoro a tal punto che mi riesce difficile credere di aver vissuto tutta una vita senza tonno sott'olio!

I miei hanno comprato un tonno intero pescato dai pescatori alicudari quest'estate quando si trovavano sull'isola... ma questo fa parte della ricetta:

IL TONNO SOTT'OLIO:

Pescare un tonno pinne gialle dai 15 ai 20 Kg nel mare prospiciente l'isola di Alicudi (alle Eolie), sventrarlo e pulirlo in acqua di mare, caricarlo a dorso di mulo e farlo arrivare al gradino n° 365. Attrezzare sulla terrazza il banco di macelleria e provvedere al dissezionamento del tonno. Per fare il tonno sott'olio vanno utilizzate solo le parti del dorso e della coda, non quelle della pancia del pesce. Prendere le parti selezionate, spellarle, tagliarle in grossi pezzi e farle bollire per 3 ore in una pentola contenente 100 gr. di sale per litro d'acqua per Kg. di tonno. Alla fine della bollitura prendere i pezzi e lasciarli asciugare su panni di tela, coprendoli con altri panni di tela, per una giornata. Dopodichè, selezionare tutte le parti bianche e spinare, scartare le parti scure che assieme alle parti intorno alle lische andranno a costituire la cosiddetta "Muzzunaglia", una prelibatezza che si potrà usare per fare sughi, salse e altre delizie. Mettere le parti bianche del tonno a grossi tocchi nei vasetti avendo cura di riempirli per bene. Riempire i vasetti fino all'orlo con l'olio Evo autoprodotto precedentemente trasportato dai castelli romani e fatto salire a dorso di mulo per 365 scalini. Appoggiarvi sopra i coperchi senza avvitare e lasciare un'intera giornata in modo da lasciar penetrare l'olio in tutti gli spazi lasciati dal tonno. Rabboccare l'olio e chiudere i vasetti. Mettere i vasetti in un calderone pieno d'acqua ben protetti da panni e stracci in modo che non si muovano durante la bollitura e far bollire per un'ora. Tirare fuori i vasetti, capovolgerli e lasciar raffreddare. Avrete così ottenuto il MIGLIOR TONNO DEL MONDO! Il risultato è talmente buono che l'anno prossimo pescheremo un tonno di 60 Kg! ;)

Quindi con questo vi lascio per quest'anno augurando a tutti voi un 2010 felice, sereno e pieno di soddisfazioni in campo culinario e non, se poi riuscirete ad assaggiare questo tonno avrete un anno felice di sicuro ;)! Arrivederci l'anno prossimo!

IL TAJINE D'AGNELLO DI PAPA'

Ieri sera siamo venuti a Roma per festeggiare il nostro terzo natale con i miei genitori (cosa che si farà stasera!) e come cena abbiamo trovato questo fantastico tajine preparato dal mio papà! La ricetta quindi è opera sua che anche lui come me fa sempre un pò di testa sua (ed è un gran cuoco!) Il tajine è un piatto tipico della cucina marocchina che prende il nome dalla pentola di coccio nella quale viene cotto! La forma è pensata per facilitare la condensa dell'aria calda per cui si possono fare delle lunghe cotture senza dover mai aggiungere liquidi. Per cui alla domanda che anch'io mi sono posta spesso: "si può fare il tajine senza tajine?" la risposta è certo, ma verrà una cosa piuttosto diversa! Grazie alla lunga cottura la carne viene morbidissima e le spezie si amalgamano alla perfezione. Insomma se riuscite a trovarlo, un tajine in casa ci vuole proprio!

TAJINE D'AGNELLO DI PAPA':

1 cipolla rossa

20 olive

1 Kg di spalla d'agnello tagliata a pezzettoni

1 mela annurca grossa

1/2 sedano rapa

5 patate medie

1 manciata di uvetta

20 mandorle circa

1/2 melograno

olio EVO all'arancia

1/2 bicchiere di vino bianco

2 cucchiaini di ras el hanout

2 cucchiaini di semi di nigella

2 cucchiaini di harissa in polvere

2 cucchiaini di berberè

2 cucchiaini di sale fino

1 lime confit

Mettere il piatto del tajine (la pentola) sul fornello con uno spargifiamma (per non rischiare di spaccare il coccio). Versarci l'olio Evo all'arancia, la cipolla affettata abbastanza fine e le olive snocciolate intere. Far soffriggere e spegnere il fuoco. Tagliare l'agnello a pezzettoni e cospargerlo con spezie e sale. Metterlo nel tajine. Sbucciare la mela, tagliarla a spicchi e aggiungerla. Quindi aggiungere sedano rapa e patate a strati a formare la piramide e spolverando ogni strato di spezie. Cospargere con l'uvetta e le mandorle tritate. Spremere il succo del melograno e unirlo al vino bianco, quindi cospragervi il tutto. Ai 4 lati sulla base del piatto mettere i 4 spicchi di 1 lime confit. Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco medio basso per un'ora, un'ora e dieci!

HOME MADE SEITAN...PARTE SECONDA!

Eccomi qui fanciulle (e fanciulli)... per i tanti che attendevano notizie ecco il verdetto: è esattamente come il seitan... quindi se ne fate uso frequente, non esitate a mettervi all'opera.

Come predetto ho deciso di cucinare i miei due blob in due maniere differenti: la prima seguendo l'entusiasmo della mia dolce metà che voleva il sostituto della bistecchine e la seconda seguendo il mio istinto che vuole dare ad ogni ingrediente un pò la sua dignità: e signori e signore, non c'è dubbio, AVEVO RAGIONE IO!!!

Questa è la versione "classica", spesso utilizzata dai vegetariani, quindi per tutti voi basta passare il seitan fatto in casa (come vedete QUI) sulla griglia e poi adagiarlo su un letto di rucola selvatica e guarnire con qualche pomodorino pachino! Mio personalissimo verdetto: Senza infamia e senza lode... per farne questo io non lo rifarei, ma come si dice... de gustibus...

Ed eccoci alle mie personali sperimentazioni nelle quali il nostro caro amico seitan assume tutt'altro significato, e diventa ingrediente importante e indispensabile, ma soprattutto graditissimo.

RISO ALL'ORIENTALE CON SEITAN FATTO IN CASA:

200 gr. circa di Seitan fatto in casa (per il procedimento vedi QUI)

1 broccolo

2 carote

1 cipolla

un pezzetto di zenzero

peperoncino

2 foglie di lemongrass essiccato

una manciata di mandorle spellate

sale

pepe

olio EVO

1/2 cucchiaino di curry

1/2 cucchiaino di tandoori

latte

acqua

250 gr ca. di riso "long and wild"

Far soffriggere in una pentola (preferibilmente un wok) la cipolla e il seitan tagliato a dadini con lo zenzero(tagliato a pezzetti), il peperoncino, il lemongrass. Quindi aggiungere le carote tagliate a rondelle, i broccoli, e le mandorle spellate (io non le ho spellate ma le pelli poi girellavano per la zuppetta!) far insaporire e aggiungere il latte allungato con un pò d'acqua a coprire il tutto (all'incirca avrò utilizzato 300ml di latte e 100ml d'acqua). Quando le verdure cominciano ad ammorbidirsi aggiungere 1/2 cucchiaino di curry e 1/2 di tandoori, sale e pepe. Portare a termine la cottura, in modo che rimanga un pò di liquido con il quale bagnare il riso. Cuocere il riso, scolarlo e condirlo con un filo d'olio EVO a crudo. Servire insieme o separato a seconda dei gusti.

Il risultato è davvero sorprendente! Le verdure cotte nel latte che si sciolgono in bocca, i pezzetti spugnosi di seitan, il croccante delle mandorle... il tutto in un boccone! Sono talmente soddisfatta del risultato che ho deciso di partecipare con questa ricetta alla mia prima raccolta, quella sul riso di Ciccia pasticcia:

HOME MADE SEITAN...PARTE PRIMA

Ultimamente girellando un pò per i blog, mi sono imbattuta in pasticci e pasticcini, e nella sua preparazione casalinga del seitan! Incredibile! ho pensato. Non che io sia una fan di queste cose anzi non penso di averlo mai comprato ma, in quel momento mi sono resa conto di non essermi mai neanche posta il problema di che roba fosse. Così mi sono documentata e visto che non so resistere alle sperimentazioni stile piccolo chimico, mi son data da fare. Ho visto che su internet esistono centinaia di istruzioni su come preparare questa roba, così spizzicando di qua e di là i suggerimenti che più mi piacevano mi sono creata il mio seitan... ora resta solo da capire cosa me ne farò! Io sono dell'idea che sia giusto inserire un pò gli ingredienti nel loro contesto, così avevo sin da subito scartato l'idea di adoperarlo come avrei fatto con la carne, finchè non è tornato Leonard a casa, ha visto la "bestia" ed ha esclamato: "Fantastico, stasera ce lo facciamo sulla griglia!" Insomma, mi sa che alla fine andrà metà sulla griglia e metà si presterà alle mie sperimentazioni asiatiche. Domani poi vi farò sapere come è andata. Per ora eccovi la preparazione e i procedimenti. E' divertentissimo e dà una soddisfazione immensa!

HOME MADE SEITAN... LA STORIA:

Impastare 800 gr di farina tipo 0 (volevo provare con quella di Kamut ma giustamente alla Coop l'avevano finita!) con 3 tazze d'acqua tiepida e creare un impasto morbido tipo pane. Io c'ho messo anche un pò di sale ma mi sà che non serve a niente, dato che dopo la lavi così tanto che non rimane più niente... comunque, fatto questo, ho preso il tutto e l'ho lasciato riposare una notte, che tanto comunque non avrei avuto il tempo di fare tutto il giorno stesso (c'è anche chi dice che basta un riposo di mezz'ora... fate voi!)

Questo era l'impasto la mattina dopo. Ha fatto un pò di crosticina perchè mi son scordata di coprirlo con un panno bagnato... ma tanto son cose che succedono solo a me! :)

Dunque, ho preso l'impasto e l'ho schiaffato in un colapasta che a sua volta ho messo in un altro contenitore (non ho ben capito a cosa deve servire questa accortezza, a meno che non si voglia conservare l'acqua bianchiccia per innaffiare le piante... forse a vedere quando l'acqua sarà limpida?)

A questo punto si inizia coi lavaggi. Praticamente alla fine deve rimanere solo il glutine, ossia la parte viscida e proteica della farina. Accendere il rubinetto e lavare l'impasto sotto un filo d'acqua corrente, proprio come si faceva coi panni ai pozzetti... insomma una figata! Sigrid suggerisce di alternare acqua fredda e acqua calda durante i lavaggi e di finire sempre con quella fredda (pare faccia diventare il glutine più elastico), ed io così ho fatto.

Ad un certo punto, l'impasto vi si disgregherà completamente e avrete tra le mani dei pezzi di roba viscida, ma niente paura, basta continuare a sciacquare che il tutto miracolosamente si addenserà. Qui è ancora spappolottato ovviamente!

Continuare a sciacquare finchè l'acqua che ne esce non sarà limpida... le mie "maestre" dicevano che in 15 minuti te la cavi... sarà, ma io mezz'ora ce l'ho messa tutta! Quello che uscirà fuori avrà questo aspetto:

A questo punto ho diviso l'impasto in due polpettoni e l'ho fatti sbollentare per 5 minuti, non prima però di averci appiccicato un pezzo di fazzoletto sopra che non ne voleva proprio sapere di separarsi dalla sua nuova conquista, per cui rilava il tutto ecc... ecc... fino ad eliminare ogni pezzetto della malefica carta innamorata!

Una volta sbollentati hanno un aspetto più compatto:

A questo punto viene la parte dove ognuno può usare un pò la propria fantasia. I due blob, devono bollire per un'ora circa in un brodo: Io c'ho messo 3 carote, 1 cipolla rossa, 3 spicchi d'aglio, un bel pezzetto di zenzero e una tazzina di salsa di soia (serve a dare il colore marroncino al seitan), sale, pepe, peperoncino. La ricetta originale richiede anche l'utilizzo dell'alga kombu (kon che??????????), ovviamente mai vista in vita mia, quindi eliminata da subito. Portare il brodo a ebollizione e buttarci dentro le due "COSE", quindi lasciarle bollire per un'oretta:

Per fare questa foto ho tenuto su una delle polpette con il mestolo...

.... e non potete immaginarvi il mio spavento quando, dopo dieci minuti, vado ad aprire il coperchio e mi vengono incontro questi due blob!!! Ho lanciato un urlaccio di terrore e poi mi son fatta taaaaaaaaaaante risate!

Ed eccola qui la bestia finita! Domani vi saprò dire sui suoi possibili utilizzi. Intanto l'ho riinfilato nel frigo coperto dal suo brodo (così dicono!) Vedremo vedremo!

POLPETTINE DI MELANZANE ALL'EOLIANA

I miei genitori hanno una casa ad Alicudi, l'ultima e la più piccola delle isole Eolie. Uno di quei posti dove ti puoi dimenticare tranquillamente di essere in Europa nel 2009 (Anche se in realtà da un paio di anni ad Agosto viene presa d'assalto da un gran numero di turisti cosiddetti "alternativi"). Comunque sull'isola non c'è un'unica strada, per cui non arriva nessun veicolo a motore. E' un ex vulcano, una sorta di piccola montagna piantata in mezzo al mare e ogni spostamento si effettua sui terrificanti gradini che salgono e scendono... una fatica tremenda! Ma ovviamente più si sale più il panorama è magnifico... insomma comprarsi una casa al mare ad Alicudi non ha un gran senso. Tanto dopo quattro, cinque giorni, ti sei abituato alle grandi sfacchinate che ti devi fare per intraprendere qualsiasi cosa e in fin dei conti, trovarsi all'imbrunire, sul terrazzo di casa, con di fronte solo il mare, le altre isole e la Sicilia, con nessun rumore che non sia la natura, è a dir poco impagabile! Davvero, i primi giorni, quando arrivi dalla città con la confusione nel cervello, quel gran silenzio sembra quasi irreale!

D'inverno sull'intera isola, vivono 30 persone, tutte in qualche modo imparentate tra loro e vi lascio immaginare che sono tutti quantomeno MOLTO particolari! Comunque, se c'è una cosa che si può dire a loro favore è che tutti, uomini e donne di tutte le generazioni cucinano Divinamente, davvero! Sull'isola esiste un solo ristorante ma se si prenota, tutti gli Alicudari cucinano a casa loro su richiesta. Se qualcuno di voi dovesse capitarci, gli consiglio vivamente di fare il tour gastronomico dell'isola, in particolare non fatevi sfuggire Marinello. E' un tipo alquanto schivo sposato con un'ex brigatista, che si rifugiò ad alicudi per sfuggire alla giustizia e che oggi fa la postina (questo almeno è quel che si narra, e di storie così potete passarci nottate intere ad ascoltarne!) Il fratello di Marinello invece era un cercatore di rubini in colombia e ha lavorato per anni nella villa di Versace, anche se nessuno è mai riuscito a capire quali fossero le sue mansioni (questo giusto per farvi capire un pò che genere di personaggi si incontrano sull'isola degli scalini!), ma veramente, se riuscite a sedervi alla sua tavola, potrete dire di aver raggiunto la felicità!

Queste polpettine vengono da qui, tramandate di generazione in generazione, finchè una signora non ha deciso di scrivere un libro, una raccolta di ricette della cucina eoliana, divise in isole di provenienza! Il nome della signora e il titolo del libro non me li ricordo, e non so neanche se la mia ricetta corrisponda esattamente a quella del libro, perchè ovviamente poi ognuno la fa a modo suo e saranno di sicuro sempre Le Migliori Polpettine Di Melanzane delle Eolie!

POLPETTINE DI MELANZANE ALL'EOLIANA

3 melanzane di quelle tonde viola chiaro (Io qui ho utilizzato quelle lunghe ma son molto meglio le altre!)

pane secco inzuppato nel latte

1/2 bicchiere di uvetta fatta rinvenire in acqua

2 manciate di pinoli (io ho messo le mandorle perchè non li avevo ma, idem come sopra, meglio i pinoli!)

1 uovo

3 rametti di menta fresca tritata

farina per impanare

olio EVO per friggere

Tagliare le melanzane a dadini, metterle in un colapasta, salarle e lasciarle sgocciolare per un paio d'ore. Strizzarle bene e passarle 10 minuti sul fuoco in una padella antiaderente (SENZA aggiungere alcun tipo di liquido!). Farle raffreddare ed unire poi tutti gli ingredienti in una ciotola. Formare delle piccole polpettine tonde, rotolarle nella farina (la farina impedirà che si inzuppino d'olio) e friggere in olio Evo.