QUELLO CHE OGNI TANTO MANCA DELLA CITTA': IL KEBAB!

In realtà questo distacco dalla città me lo aspettavo più duro, pensavo che quantomeno all'arrivo dell'autunno sarei andata in crisi, io che sono sempre stata una da città, o paese, paesotto, paesino villaggio... insomma un qualsiasi posto in cui comunque sei circondato di gente, e invece per ora mi sembra di starmela cavando piuttosto bene... certo ci sono giorni in cui mi abbrutisco un pò, periodi in cui la pigrizia la fa da padrona e non esco per indefiniti giorni di fila... ma insomma, sarà che ho sempre qualcosa da fare, che ho mille progetti per la testa, che Roma è vicina ed è un rifugio sia fisico che mentale superaccessibile per quando proprio di natura non ne puoi più... per ora non soffro! La prima mancanza che ho sentita stata questa: il kebab! Certo il farselo in casa non colma appieno il rituale del panino di un'oraqualsiasidellagiornataonottatachesia, quando una fame improvvisa ti attanaglia ogni organo possibile e la soluzione è tanto facile quanto soddisfacente, ma comunque... dio quant'è buono! E poi si presta a infinite varianti, tipo apparecchiare la tavola con tutti i vari condimenti e salsine immaginabili, ciascuno in una ciotolina in modo che ogni commensale possa crearsi il suo personalissimo e unico kebab... bello no? Ora che ho imparato non aspetterò tanto ad organizzare un kebab party mi sa!

Ho fatto anche per la prima volta il pane arabo scoprendo che poi è anche abbastanza semplice e l'effetto assolutamente perfetto, cosa che mi ha stupita e deliziata, avendolo io sempre un pò scansato e temuto immaginando che fosse impossibile ottenere finezza e morbidezza (alias arrotolabilità) in casa e preferendo sempre affidarmi al negozietto egiziano sotto casa... cosa che avrei continuato a fare anche ora che mi sono preparata il kebab in casa se non fosse che... non ho più una casa con un negozietto arabo sotto! ;)

PANE ARABO:

per 5 pite, piadine o chiamatele un pò come vi pare... 5 pani per 5 kebab insomma:

300 gr. di farina 0

8 gr. di lievito di birra

2 cucchiai d'olio Evo

1 cucchiaino di sale

1/2 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino di miele

acqua tiepida q.b.

Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere d'acqua tiepida, aggiungete il miele e mescolate fino a che tutto sia sciolto bene. Lasciate riposare 5 minuti finchè si formerà una schiumetta in superficie. In una ciotola unire la farina, l'olio e lo zucchero e aggiungere il lievito e acqua tiepida q.b. ad ottenere un impasto liscio e abbastanza morbido. Impastare bene e lasciar riposare 5 minuti in modo che tutta l'acqua venga assorbita bene dalla farina. Aggiungere quindi il sale eventualmente con un goccio d'acqua ed impastare a lungo (15- 20 minuti), mi raccomando pigroni! ;) Riporre l'impasto in una ciotola coperta con un panno umido e lasciar lievitare 2 ore. Riprendere l'impasto e formare 5 palline uguali in peso. Ricoprire e lasciar lievitare un'altra mezz'ora. Stendere ciascuna pallina di impasto al mattarello abbastanza finemente (avete presente il pane arabo;)???) Infornare a 200°C per pochissimo, qualche minuto. Quando vedete che il pane comincia a gonfiare, o meglio a fare delle mega bolle, tiratelo fuori, spennellatelo con dell'acqua e riponete in una busta di plastica ancora caldo. Procedete così con tutti i vostri pani. Conservate a busta chiusa finchè non ne avrete bisogno!

KOFTA KEBAB D'AGNELLO:

Ispirato dalla ricetta di jamie Olivier seppur con abbondanti modifiche dovute un pò al gusto e un pò alla necessità!

Intanto se comprerete un abacchiuccio intero dal pastore di fiducia come noi in questo caso, vi delizierà la fase preparatoria muniti di accetta e grembiule a cercare di raccapezzarvi tra i vari tagli, sangue, interiora e via dicendo... ma qui tanto c'è poco da consigliarvi che è solo con l'esperienza (che io non ho, dato che lascio volentieri il compito a terzi) che si riesce a perfezionarsi... quindi lascio perdere, vi risparmio scene macabre e vi lascio la ricetta:

5 pani arabi

1/2 Kg di coscio d'agnello rifilato

una manciata di uvetta

una manciata di mandorle

2 cucchiai di timo fresco

3 cucchiai di sumac in polvere (una delle mie spezie preferite!)

1 cucchiaio di cumino

1 cucchiaio di peperoncino in polvere (io habanero martinica)

Olio Evo

insalata mista

3 pomodori a fette

1 cipolla rossa

yoghurt naturale

sale

pepe

In un ciotolino mescolate le spezie (sumac, timo, cumino e peperoncino) e tenetele da parte. Se avete un tritacarne o avete comprato la carne da un normale macellaio, fatevela dare macinata, così eviterete di bruciare il vostro bel frullatore come la sottoscritta. Altrimenti tagliate la carne a pezzettini piccoli e poi mettetela nel frullatore stando attenti a dargli tregua di tanto in tanto. Qualunque sia la vostra scelta a questo punto frullate la carne insieme alle spezie (lasciatevene un pò da parte per il tocco finale), un pò di olio Evo, le mandorle e l'uvetta e fate andare fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate 5 salsicciotti meglio se su degli spiedini, così vi sarà più facile girarli, e fateli cuocere su una piastra caldissima girando di tanto in tanto finchè non risultino perfettamente cotti. Nel frattempo avrete lavato e spezzattato la vostra insalata, affettato finemente le cipolle e tagliato i pomodori. Potete quindi assemblare il vostro kebab. Scaldate qualche secondo il vostro pane arabo in una padella (se on è più caldo, ovvio) , quindi coprite con insalata, cipolle e pomodori e disponete le vostre polpette d'agnello come preferite. Io le ho spezzettate ma potete anche lasciare il salsicciotto intero al centro. Condite con un paio di cucchiai di yoghurt precedentemente salato, con le spezie che vi sono rimaste, un filo d'olio e un pizzico di sale e pepe. Arrotolate il vostro kebab chiudendolo sotto e godetevi la meraviglia!

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON PESTO AI PROFUMI DI SICILIA, TRIGLIE E UN TOCCO ESOTICO:

La Sicilia per me è un un pò una patria! Non che abbia alcun tipo di legame di origine con questa terra, ma è il posto nel quale mi sento bene, a casa, sempre! L'arte, il calore della gente, il mare, il sole e più in generale il modo di vivere mi fanno sentire sempre di avere un mio posto nel mondo. Un luogo in cui culture e tradizioni si sono fuse per secoli creando un qualcosa di unico che trova nel cibo la sua quintessenza. Mangiare in sicilia è fantastico, c'è una varietà incredibile e l'arte della semplicità nel combinare gli ingredienti è ciò che ogni volta mi meraviglia.

Da questo amore, spontaneo e viscerale, nasce questo piatto, sicuramente non tradizionale ma in cui si combinano i sapori di questa terra del cuore capace di accogliere e assimilare, di trasformarsi senza perdere la propria essenza.

I capperi, che si inerpicano ostinati tra le rocce aride delle eolie, le arance che colorano gli inverni di questa terra in cui anche quando è freddo, il freddo non si sente, le mandorle, delle cui piante è utilizzato tutto, che fanno la gioia degli occhi quando sono in fiore e del palato a ogni angolo di strada, e le triglie di scoglio, che danno gioia e colore a ogni piatto con le loro carni tenere e la pelle rosata. Infine un tocco speziato e croccante dato dall' aji habanero, un peperoncino del centro america con piccantezza praticamente assente (è un baccatum della specie aji... dell'habanero ha solo la somiglianza della forma da cui il nome), carnoso e dal sapore inizialmente dolce che poi diventa un pò agrumato e che si sposa alla perfezione con l'insieme.

Ho deciso di presentare questo piatto per il consorso indetto da garofalo e leiweb con tema cibo e territorio perchè penso che prima ancora di sapori e tradizioni, quello che ci lega al nostro territorio è la materia prima e il rispetto che dovremmo avere per ciò che ci da nutrimento. E se in tanti altri campi si sta sviluppando una cultura un pò più etica del consumo, per quanto riguarda il pesce, e il mare in generale, mi sembra si presti molta meno attenzione ad un consumo sostenibile, sarà che non è il nostro elemento, che resta un mondo sempre un pò sconosciuto a chi non è del mestiere, ma se penso a come sono cambiati i fondali nella mia brevissima vita, credo che con un pò di informazione non ci vorrebbe poi tanto a cambiare le cose. Le triglie sono pesci del mediterraneo, pescati principalmente in sicilia e in sardegna, pesci autunnali, o meglio pesci che sarebbe opportuno pescare d'autunno, quando le mamme non sono incinte e i piccoli non sono più così piccoli. Io le trovo ottime e versatili, da utilizzare in tantissime preparazioni , dalle più semplici a quelle più raffinate.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON PESTO AI SAPORI DI SICILIA, TRIGLIE E UN TOCCO ESOTICO:

spaghetti alla chitarra garofalo

4 triglie di scoglio

2 piccole arance

5 gr. di capperi

100 gr. di mandorle

1 rametto di timo

40 ml. di olio Evo

1 aji habanero

polvere d'arancia per decorare

Pulire le triglie e ricavare da ciascuna due filetti. Preparare un pesto grossolano triturando al blender le mandorle con l'olio, le arance pelate a vivo e tagliate a tocchetti, i capperi e il timo. Togliere i semi con la placenta dell'aji habanero e tritarlo finemente al coltello. Aggiungerlo al pesto pronto incorporandolo con il cucchiaio (lasciatevene da parte un pochino per la decorazione). Cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata bollente. Nel frattempo passare i filetti di triglia in padella con un filo d'olio facendo cuocere circa un minuto per lato. Scolare la pasta, conservando un pò d'acqua di cottura e condire velocemente con il pesto aggiungendo eventualmente un pò di acqua di cottura. Sistemare la pasta nei piatti aiutandovi con un forchettone e un grosso coppapasta e posizionare 2 filetti di triglia su ciascun piatto con la parte della pelle posizionata verso l'alto. Condire con un filo d'olio evo a crudo e decorare con pochissima polvere d'arancia, un pò di trito di aji habanero messo da parte e un rametto di timo.

LA MIA ESTATE PICCANTE:

So che tutti vi aspettate foto di viaggi e vacanze, dritte e link a posti mangerecci goduriosi e cose simili, e invece no! La mia estate è stata per lo più dedicata a, lui: il peperoncino! Tra semina, crescita, fioritura, futtificazione e trasformazione se ne sono andati così sei mesi, mezzo anno nel quale un pò posso dire di essermi fatta una cultura in questa materia così affascinante e abbastanza sconosciuta. Sì perchè insomma, quando si parla di peperoncino in cucina, questo povero frutto che vanta qualcosa come tremilacinquecento varietà conosciute al mondo, completamente diverse l'una dall'altra, non solo per piccantezza ma soprattutto per sapore, profumo ed aroma, viene semplicemente menzionato come peperoncino: ora, dico io, in un mondo nel quale i più inorridiscono a dire semplicemente "sale", perchè ogni sale sala a modo suo, un pò mi stupisce il fatto che una materia così vasta e incredibilmente varia sia trattata con tanta leggerezza. Lo dicevo da un pò che veramente il peperoncino si potrebbe paragonare al vino per quanto ciascuno si differenzi dall'altro.

Qualche informazione tecnica giusto per capire un pò meglio di cosa stiamo parlando... Intanto i peperoncini nascono come wild, spontanei in sud e centroamerica e sono uno dei primi frutti ad essere addomesticati dall'uomo. Si ibridano (incrociano tra loro) facilissimamente cosa che ha fatto sì che ce ne siano così tante varietà diverse (fantastico da un lato perchè veramente dai semi di una pianta potresti aspettarti di tutto, un pò l'incubo dei coltivatori dall'altro perchè per tenerti dei semi puri devi fare sempre un gran lavoro!). I peperoncini si dividono in 5 grandi famiglie: i capsicum annuum di cui fanno parte i nostri peperoncini italiani, che sono i più diffusi e per lo più poco piccanti, anche se sempre con le dovute eccezioni; i capsicum frutescens, di cui fanno parte ad esempio i tabasco e cayenne, caratterizzati da una bassa piccantezza ma con un sapore più intenso rispetto agli annuum. Di questa famiglia fanno parte anche i piri piri coltivati tanto in etiopia e con i quali viene poi prodotta la spezia nazionale: il bereberè; i capsicum baccatuum, che comprendono gli aji, frutti peruviani dall'aroma fruttato e dal sapore dolce; i capsicum chinense di cui fanno parte i peperoncini più piccanti come gli habanero, i naga, i bhut jolokia, i 7 pot, gli scorpion ecc...; e i capsicum pubescens di cui fanno parte i rocoto e che sono caratterizzati dai semi neri.

Per quanto riguarda la piccantezza questa viene data dalla capsaicina che è contenuta nella placenta che avvolge i semi del peperoncino, quindi il luogo comune che i semi siano la parte piccante del peperoncino è sbagliata, sono piccanti in quanto per lo più ricoperti di placenta. L'indice di piccantezza è misurato con la scala di scoville, che misura quante parti di acqua ci vogliono per neutralizzare una parte di peperoncino. Al momento il peperoncino più piccante del mondo (misurato) è il naga morich, originario del bangladesh, con il suo milione e passa di scoville (più o meno il doppio della piccantezza del precedente peperoncino più piccante, l'habanero red savina.... e si sente ;)!) ma ci sono tutti i peperoncini di trinidad e tobago (7 pot, scorpion ecc...) che non sono stati misurati e che insomma stanno lì, oltre ad esserci chi giura che ad esempio un moruga blend sia sicuramente 2 volte più piccante di un naga (io non riesco a immaginare qualcosa di più incredibile, però...!). Tutti questi di cui vi ho parlato sono tipologie addomesticate, poi ci sono i wild, estremamente rari e rintracciabili nelle foreste del centro e sud america, quelli da cui tutto ebbe inizio!

Insomma intanto io vi mostro un pò di fotine, di quelle che sono alcune delle nostre piantine (in tutto ottocento e dispari di circa 250 tipologie diverse =O!) e col tempo dato che con tutta sta materia prima qualcosa ci si deve pur inventare, vi terrò aggiornati facendovi conoscere un pò di questo mio nuovo mondo che, almeno secondo me, riserva ogni giorno qualche sorpresa. oltre a rendere la mia persona perennemente piccante! Davvero tra raccogliere, tagliare, seccare, polverizzare ecc.. c'è sempre qualcosa che mi pizzica!

UN'INSALATA CHE VIENE DA LONTANO:

Questa insolita insalata nasce dai consigli di una ragazza filippina con la quale ho fatto il mio primo scambio qualche tempo fa su foodie exchange... lo conoscete? Io mi sto divertendo un sacco ed è bello passare giorni in ansia ad aspettare un pacchetto che non sai esattamente cosa conterrà e poi, a mio parere, è anche una sorta di studio umano... è incredibile come un pacchetto rispecchi quasi sempre un pò la mentalità di un posto, uno diverso dall'altro, non solo nel contenuto come è ovvio che sia , ma un pò nella scelta, nel modo di presentazione, insomma... sarà solo un'idea mia ma a me sembra di capirci sempre un pochino di più anche grazie a questo genere di cose. devo dire che sono stata fortunata ad avere in Mhel la mia prima compagna perchè mi ha mandato un sacco di cosine straordinarie e sopratutto per la maggior parte davvero sconosciute (se mai doveste incrociare in qualche modo la cucina filippina, non perdetevi assolutamente le pilinuts, una sorta di noci che a quanto pare esistono solo lì e che sono veramente LA FINE DEL MONDO)... La cosa che però ho trovato più carina e significativa è il librino nel quale Mhel mi ha spiegato l'origine e l'utilizzo di tutto ciò che mi aveva mandato, con consigli e ricette con quella voglia di condividere che penso sia il meglio di un'esperienza come questa.

Questa insalata nasce proprio dai consigli di Mhel per l'utilizzo della fantastica pasta di gamberetti che mi ha mandato (e che ci ha fatto tribolare non poco... una compagnia di trasporti le aveva chiesto addirittura un assenso dal ministero della salute italiano per poterla mandare... questi so pazz'!). Un accostamento di sapori veramente insolito ma che tutti hanno molto apprezzato... è bello a volte rendersi conto che dopotutto si ha ancora taaanto da imparare in quanto a sapori e cibi!

INSALATA DI MANGO, POMODORI E CIPOLLE CON PASTA DI GAMBERETTI:

1 mango

3 pomodori da insalata

1/2 cipolla gialla

1 peperoncino (habanero red long)

olio Evo

pasta di gamberetti (bagoong in filippino)

sale

Tagliare il mango e i pomodori in cubotti e affettare la cipolla finemente. Tagliare il peperoncino a listarelle sottili e aggiungerlo all'insalata. Fare un dressing sciogliendo 2 cucchiaini di pasta di gamberetti in 3 cucchiai di olio Evo con un pò di sale. Condire l'insalata e prepararsi ad una fantastica esperienza di scoperta!

GRANAT SOUP (GROUNDNUT SOUP)

Eccovi dunque la prima delle ricette del menù del mio compleanno. E' uno dei piatti tipici più diffusi della Sierra Leone, e nonostante il nome si tratta più di uno stufato che di una zuppa. penso che sia più o meno il modo per indicare una preparazione "sugosa" in accompagnamento al riso. E' una cosina abbastanza pesante ma assolutamente deliziosa... questa poi, che mi ha preparato la mia dolce metà, è la più buona che abbia mai mangiato.

GRANAT SOUP:

1/2 kg. di carne (metà petto di pollo e metà spezzatino di manzo)

brodo di carne

1/3 tazza di olio di semi

1/3 tazza olio di cocco

2 pomodori grandi maturi

1 cipolla grande

1 peperoncino grande

sale

1/2 cucchiaino pepe di cayenna

1/2 tazza di burro d'arachidi (o purea di arachidi)

1/2 tazza d'acqua

1 cassava o manioca

3 patate

Tagliare la carne a dadini (il manzo un pò più piccolo del pollo). Mescolare gli oli e farvi rosolare la carne. Aggiungere un pò di brodo di carne e farlo ritirare fino a che la carne sarà tenera. Mettere la carne da parte. Nello stesso olio far rosolare la cipolla tagliata finemente e il peperoncino tagliato a rondelle. Aggiungere i pomodori a dadini e mescolare velocemente. Mescolare a parte il burro d'arachidi e la mezza tazza d'acqua, fino a formare un composto liscio e omogeneo e aggiungere in pentola. Riaggiungere la carne, salare e far stufare a fuoco basso per 15 minuti.

Far bollire la cassava spellata e a pezzi e le patate spellate e tagliate a metà. Aggiungerle a pezzettoni allo stufato 5 minuti prima della fine della cottura. Accompagnare con del riso.

UN TIRAMISU' UN PO' PICCANTE...

...PER EMERGENCY! Continuo sulla stessa linea aderendo a questa iniziativa che avevo adocchiato già da un pò... più che altro pubblicizzata su facebook: Qui! contenta per la liberazione dei tre operatori sequestrati negli ultimi giorni ma comunque amareggiata dal fatto che si sia potuti arrivare a tanto! Comunque la mia opinione la conoscete già quindi mi limito a lasciarvi la ricetta di questo tiramisù home made dall'inizio alla fine, savoiardi compresi, dal sapore leggermente piccantino e particolare.

P.s. Ringrazio tutti per gli auguri fatti alla mia piccolina... ieri è stata davvero una bella giornata, dopo la quale abbiamo deciso di buttarci in una settimana di dieta del minestrone (bleah!)... meno male che ho tutto il menù di ieri... almeno voi non dovrete seguirmi nella terribile scelta!

TIRAMISU' CIOCCO-CHILI:

per i savoiardi (ricetta di edda):

3 uova grandi (separate)

80 gr. di zucchero

80 gr. di farina

zucchero semolato

Montare gli albumi a neve ferma e incorporare a poco a poco lo zucchero (gli 80 gr.) versando l'ultimo quarto tutto in una volta in modo da rendere gli albumi lucidi. quando gli albumi risulteranno sodi e brillanti aggiungere i tuorli uno per volta fino ad ottenere un composto cremoso. Versare la farina setacciata e incorporare delicatamente con un cucchiaio girando dal basso verso l'alto. Versare il tutto in un sac a poche con punta liscia e media (edda dice 14) e formare dei bastoncini su una placca rivestita di carta forno. Cospargere con zucchero semolato, aspettare 5 minuti e ripetere l'operazione. Infornare a 180°C per circa 15 minuti stando attenti che i savoiardi non scuriscano troppo.

Per il tiramisù

i savoiardi di cui sopra

200 gr. di mascarpone

2 uova (separate)

2 cucchiai di zucchero

cioccolata calda al peperoncino (io ho aggiunto della polvere di chili a del cacao)

fili di chili (qui)

Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungere il mascarpone e lavorare ancora e alla fine incorporare gli albumi montati a neve con un cucchiaio dal basso verso l'alto. Far imbevere brevissimamente i savoiardi nella cioccolata (io l'ho fatta con un pò di latte, del cacao e della polvere di peperoncino) e sistemarli ai bordi dei vostri bicchierini (piccoli altrimenti la crema sarà troppa). Riempire i bicchierini con la crema al mascarpone e decorare con i fili di chili on top!

MARMELLATA DI PEPERONCINI DEI MIEI E LA DIFFICOLTA' DELLA VIA DI MEZZO

Per il mio secondo post ho scelto una ricettina dei miei genitori, che da quando si sono messi a fare i contadini ne sfornano di tutti i colori!
Come ormai ho detto abbondantemente la mia dolce metà è africano, in realtà mezzo africano (mamma fiorentina e papà sierraleonese), per di più west Africano e quando l'ho conosciuto metteva il peperoncino ovunque, lo giuro, anche sulla semplice insalatina verde! Quindi inizialmente si mangiava entrambi abbastanza piccante... ora abbiamo i bimbi e all'inizio cercavo il compromesso: cucinavo un pochino piccante, con un'idea di peperoncino e, morale della favola: nessuno era contento! Per Andrè era troppo e Leonard neanche lo sentiva. Dopo qualche tentativo ho tagliato la testa al toro e cucino senza peperoncino... poi chi lo vuole piccante se lo aggiunge! (In realtà in qualche cosa di particolare lo metto, e Andrè un pochino lo mangia volentieri ed anche Leonard si è dato una calmata nella sua piccodipendenza!)

MARMELLATA DI PEPERONCINI:

Una marmellatina deliziosa che sta benissimo su carni e formaggi

Per 1 Kg di peperoncini (pesati dopo avergli tolto i semi)

1 bicchiere di vino rosso (ad es. Paiara)

600 gr. di zucchero semolato

2 cucchiai di miele di castagno

Allora intanto per la scelta dei peperoncini sta a voi, dipende da quanto amate il piccante... noi osiamo, ma vi consiglio quelli che a prescindere dalla piccantezza abbiano comunque un buon sapore. Il lavoraccio è togliere tutti i semi, quindi se volete risparmiare fatica, sceglieteli belli grandi! Per chi ha la pelle delicata o vuole strafare, consiglio anche l'uso di un bel paio di guanti durante l'operazione (mia madre s'è ustionata le mani! :))

Prendete 1 Kg di peperoncini a cui avete tolto i semi, metteteli in una pentola con 1 bicchiere di vino rosso che vi piace (ovvio, non un'Amarone, un vino da tavola va più che bene!), e fate cuocere finchè i peperoncini non si siano ammorbiditi (una decina di minuti). Fate raffreddare un pò, poi frullate il tutto.

Aggiungete 600 gr. di zucchero (come nella marmellata normale, se vi piace più dolce, aumentate fino a 800 gr.) e lasciate a macerare 5 o 6 ore.

Mettete il tutto in un pentolone a "marmellatare" a fuoco medio, girate di tanto in tanto e quando vedete che si sta addensando (prova del piattino docet) aggiungete 2 cucchiai di miele di castagno e mescolate finchè non avrete raggiunto la consistenza desiderata.

Nel frattempo sterilizzate i vasetti, e poi invasare la marmellata ancora bollente, chiudere i vasetti, metterli a testa in giù e lasciar raffreddare.

Vi giuro che è fantastica!