MARMELLATA DI ALBICOCCHE ALLO CHARDONNAY CON ZENZERO E LEMONGRASS:

La marmellata di albicocche è sempre stata la mia passione, fin da piccola, quando quella della mia nonna austriaca stregava chiunque (e come vedete dalla manina avida che cerca di arrivare all'ambita meta, la storia si ripete!)... già qualche post fa parlavo un pò dei sapori ritrovati, di quanto fossero buone le albicocche del giardino della mia infanzia e di come dopo decine di anni io sia riuscita a ritrovare quel sapore solo ora che crescono anche nel nostro di giardino... in più qui entra in gioco un pò di studio e un metodo prezioso... c'è qualcuno che non conosca christine ferber??? Nooo, non c'è! La maghetta alsaziana delle marmellate, che fa mostarde e confetture per alain ducasse e collabora alle ricerche stagionale di Hermè... che poi non è che abbia fatto nessuna grossa rivoluzione... solo una ricerca del sapore più autentico e fresco di frutta che l'ha portata ad elaborare questo metodo grazie al quale la frutta stessa viene bollita il minimo indispensabile consentendo comunque alla marmellata di addensarsi... insomma è l'idea quella che conta, poi la soluzione è abbastanza semplice... è l'intuizione, l'idea di conservare la bellezza, i colori, i profumi e il sapore del frutto così come si coglie dall'albero quello che secondo me ha di speciale... io poi le sue marmellate non le ho mai assaggiate ma queste fatte seguendo il suo metodo mi convincono, ed anche parecchio per quanto ne abbia sperimentato solo qualche variante. La ricetta non è della Ferber, lo è solo il metodo!

Eccovi dunque un pò di trucchetti per marmellate perfette... non che sia tutto indispensabile, ma insomma saperne qualcosa in più non nuoce!

1. Cogliere la frutta che si usa per le marmellate al mattino prima che il sole sia troppo forte e dopo che sia scesa la rugiada, oppure nelle ore fresche della prima serata, in modo da avere il frutto al massimo del suo splendore.

2. Lavorare la frutta appena raccolta, al massimo il giorno dopo.

3. Fare piccole quantità di marmellata alla volta max. 4 kg. (non che questo sia un vero problema casalingo dato che più di queste quantità difficilmente entrano in una pentola domestica!)

4. Aggiungere un pò di succo di limone subito a tutta la frutta in modo che non si ossidi e mantenga intatto il suo colore.

5. Bollire frutta e zucchero in più tempi in modo tale che lo zucchero impregni la frutta con gradualità mantenendone la consistenza.

6. Utilizzare preferibilmente una pentola di rame nella quale verranno preparate solo marmellate (seee... io una ce ne ho e figuriamoci se la immolo alla causa delle marmellate per tutta la sua vita!) o comunque scegliere una pentola con una buona conducibilità termica in modo da avere una bollitura perfettamente omogenea.

Ultima annotazione: a me non piacciono le marmellate eccessivamente dolci quindi tendo a limitare lo zucchero al minimo indispensabile utile per la conservazione.

MARMELLATA DI ALBICOCCHE ALLO CHARDONNAY CON ZENZERO E LEMONGRASS (con metodo Christine Ferber)

2 kg. di albicocche (pesate senza nocciolo)

1 Kg di zucchero

2 limoni piccoli

4 cm. di zenzero a listarelle

2 stecche di lemongrass (potete anche sostituire con del lemongrass in polvere se non trovate quello fresco)

350 ml. di chardonnay (o altro vino bianco simile)

Aprire le albicocche e cospargere i frutti con il succo di limone. Aggiungere quindi lo zenzero tagliato a listarelle sottili, le stecche di lemongrass aperte a metà, lo zucchero e lo chardonnay. Mescolare, coprire e lasciar riposare 1 ora circa. Mettere il tutto nella vostra pentola per la cottura e portare appena ad ebollizione. Quando vedete la superficie fremere, potete spegnere, non deve bollire ancora. Se volete ritrasferite il tutto nella ciotola per la macerazione e coprite con un foglio di carta forno. Una volta fredda lasciate la vostra marmellata in frigo per una notte. La mattina dopo riprendetela e filtratene lo sciroppo lasciando i frutti a parte. Togliete le stecche di lemongrass che ormai avranno fatto il loro dovere e mettete lo sciroppo sul fuoco. Fate bollire finchè non comincia ad addensarsi (se avete un termometro deve raggiungere i 105°C). A questo punto potete aggiungere le albicocche con i pezzettti di zenzero che erano rimaste da parte. Riportate a bollore e bollite per 8-10 minuti, non di più! Invasate ancora bollente in vasetti sterilizzati (lavate benissimo i vasetti e mettete in forno a 100°C per 10 min. vasetti e coperchi), pulite molto accuratamente i bordi e tappate, fate raffreddare a testa in giù.

THE ULTIMATE (?) MARMELLATA DI LIMONI:

Questa cosa dell'ultimate, del definitivo mi ha sempre fatto un pò ridere, soprattutto in cucina! Certo che uno dopo vari tentativi può trovare quello che gli sembra il metodo, o la ricetta ideale, come per me in questo caso... ma rimane sempre una cosa relativa, è sempre possibile che l'anno prossimo per una serie di combinazioni la mia marmellata di limoni sarà completamente diversa e che mi soddisfi ancor di più, come è possibile che qualcun'altro abbia già un metodo migliore, tramandato e consolidato da generazioni, insomma perchè porsi limiti al miglioramento? Almeno per me la cucina è sperimentazione continua e anche quando il primo metodo o la prima ricetta mi soddisfa, mi rimane comunque la curiosità di provarne altri, di capire il motivo profondo che spinge ogni ingrediente a reagire in una certa maniera a una tal sollecitazione.... insomma il definitivo non esiste, almeno non in maniera assoluta! Poi certo, ora che ho trovato il metodo che più mi soddisfa, continuerò a produrre la mia marmellata di limoni in questo modo ma sempre consapevole che non è detto che tra qualche giorno non arrivi qualcosa a stravolgermi completamente!

Insomma, per arrivare al dunque questa ricetta arriva dopo qualche anno di vari tentativi, più o meno soddisfacenti fino a trovare quel giusto equilibrio tra gusto, colore e consistenza, almeno secondo me! La prima produzione l'hanno sperimentata i miei, con quello che sembra poi il metodo più ingegnoso, e che invece secondo me è il peggiore, oltre che il più faticoso: si ricava il succo del limone e la parte gialla della buccia mentre tutte le parti bianche, i semi e le pellicine (quelle che contengono la pectina che fa in modo che la marmellata si addensi) si avvolgono in una garza e si fanno bollire all'interno del pentolone della marmellata, in modo che rilascino l'addensante ma non il sapore. Questo metodo richiede ovviamente tempi di bollitura più lunghi rispetto ai prossimi e fa sì che il colore diventi sull'ambrato mentre secondo me è essenziale che la marmellata di limoni rimanga di un bel giallo limone. Inoltre si ottiene una specie di gelè con queste scorzette che ci navigano dentro... non male, per carità ma neanche il top!

Il secondo metodo che ho sperimentato prevede di tagliare i limoni (senza privarli delle bucce) a fettine sottili sottili e lasciarle in immersione in acqua fredda per 24 ore in modo che l'amaro venga assorbito dall'acqua per poi procedere nel modo in cui verrà illustrata la ricetta "definitiva", ma alla fine veniva a mancare un pò il sapore deciso del limone che comunque l'acqua aveva contribuito ad alleviare. inoltre anche la consistenza era un pò troppo densa dato che la parte polposa veniva ad essere un pò intaccata mentre le bucce rimanevano nella stessa quantità... la prima foto (limone e vaniglia) si riferisce a questo tentativo. C'è anche da dire che i limoni dei nostri alberi hanno una buccia piuttosto spessa, quindi è possibile che con limoni dalla buccia più fina si riesca ad ottenere un risultato più equilibrato.

Per l'ultimo, ed ultimate tentativo, seguite la ricetta! Per quanto riguarda gli abbinamenti ho veramente sperimentato di tutto perchè ho una quantità di limoni da consumare che mi manderà al manicomio (in due giorni ho fatto qualcosa come 60 barattoli di marmellata!):

lemon pure

limone e vaniglia (goloooso... 1 bacca per ogni kg. di limoni)

limone e fiori d'acacia (delicato... 50 gr. per ogni kg. di limoni)

limone e pepe di szechuan (interessante... 3 gr. per ogni kg. di limoni)

e ovviamente.....

limone e fava tonka (ma quanto me piace sta fava tonka?!!!... 1 fava tonka per ogni Kg. di limoni)

Insomma io vi lascio la ricetta e il metodo per procedere poi potete farla con uno dei miei abbinamenti o trovarne degli altri. Solo un consiglio... se usate degli ingredienti in polvere o grattugiati, mescolateli prima allo zucchero, prima di aggiungere liquidi, in questo modo si distribuirà in maniera più omogenea!

poi in realtà ne avrei fatte anche altre due che prevedono però un metodo di lavorazione un pò diverso e che sono un pò più fine, tipo gelèe, quindi dovrete aspettare la prossima ricetta... vi lascio giusto un'anticipazione:

limone e matcha (l'ingrediente improbabile che ogni tanto riciccia!)

limone e peperoncino (una sorta di mostarda...molto delicata che sta benissimo coi formaggi!)

MARMELLATA DI LIMONI:

1 Kg. di Limoni (ovviamente non trattati e di sicura provenienza dato che si utilizzerà il limone per intero) al momento dell'utilizzo, quindi dopo tutto il trattamento per togliere l'amaro, dopo averli tagliati e avergli tolto i semini

600 gr. di zucchero

200 gr. d'acqua

Lavare bene i limoni e tagliar loro le estremità. Prendere una forchetta e sbucherellare ben bene ciascun limone uniformemente trapassando tutta la buccia e la parte bianca senza intaccare la polpa del limone (detto così sembra difficile ma dopo un paio di forchettate avrete capito perfettamente) Dovrete ottenere che il limone diventi una sorta di spugna ma senza esagerare altrimenti rischiate che vi esca fuori tutto il succo! Mettere i vostri limoni a bagno in acqua fredda per 3 giorni cambiando l'acqua la mattina e la sera.

Tutto questo serve a togliere l'amaro delle bucce che rovinerebbe il sapore della vostra marmellata. Arrivati a questo punto, potete affettare i vostri limoni abbastanza sottilmente, tagliando poi ciascuna fetta a metà. In questa fase dovrete eliminare tutti i semini perchè anche loro sono un pò amari oltre ad essere assolutamente antiestetici. A questo punto pesate i vostri limoni e proporzionate la quantità di acqua e zucchero in base al peso dei limoni)

Fate uno sciroppo con i 600 gr. di zucchero, e 200 gr. d'acqua per Kg. di limoni, metteteli sul fuoco per un paio di minuti finchè lo zucchero non si sia completamente sciolto nell'acqua. A questo punto aggiungete i limoni e portate ad ebollizione a fuoco alto. Abbassate la fiamma al minimo ma sempre facendo sobollire la marmellata. ci vorranno circa 15/20 minuti. Comunque fate la prova del piattino mettendo un piatto in freezer e versandoci poi sopra un velo della vostra marmellata, quando avrete ottenuto la consistenza desiderata potrete invasarla. Tenete presente che le marmellate di agrumi tendono a solidificarsi di più con il raffreddamento rispetto alle altre marmellate, quindi non esagerate con i tempi.

Per invasare la marmellata lavate molto bene i vostri vasetti e metteteli quindi aperti in forno a 110°C per 10 minuti. Al momento dell'invasatura la marmellata dev'essere bollente, pulite molto bene i bordi del vasetto nel caso dovesse essersi sporcato, con un tovagliolo, chiudere immediatamente col coperchio e girare a testa in giù i vasetti, facendoli raffreddare così!

Vi divertirete... almeno finchè non vi renderete conto che avete smaltito circa un ventesimo dei vostri limoni;)!

MARMELLATA DI CIPOLLE ROSSE, ARANCIA E ZENZERO

Dato che mi trovo dai miei, che ho iniziato con le loro ricette, tanto vale continuare in questo piccolo "tributo" alla buona cucina di casa mia... in fondo se questa mia passione è nata sicuramente in gran parte è merito della mia famiglia, dell'amore con cui fanno le cose, e di quell'indole che mi è stata trasmessa. Per cui eccomi con un'altra ricetta "dettata"! Questa marmellata è stata fatta giusto da poco e devo assicurarvi che è LA FINE DEL MONDO!!!

Accompagnateci dei bei formaggi stagionati e vedrete che non vorrete più farne a meno!

MARMELLATA DI CIPOLLE ROSSE, ARANCIA E ZENZERO:

1 Kg di cipolle rosse (quelle dell'orto... troppo superiori ;)!)

2 arance (quelle dell'albero, idem come sopra!)

800 gr. di zucchero

un pezzo di zenzero (5 cm. circa)

1 cucchiaino da caffè (piccolo) di agar agar

Affettare le cipolle, lasciarle qualche ora in infusione con lo zucchero. Far sobollire una decina di minuti il tutto. Togliere dal fuoco e con un frullatore ad immersione frullare il tutto grossolanamente. Grattuggiarvi dentro la buccia delle due arance e lo zenzero sbucciato. Aggiungere il succo delle due arance e rimettere sul fuoco per un quarto d'ora circa. Sciogliere l'agar agar in una tazzina di acqua bollente, mescolare bene e aggiungerlo alla marmellata. Far cuocere ancora qualche minuto e fare la prova del piattino (il mio papà dice di mettere il piattino in congelatore così da avere il risultato immediatamente ;)!) e invasare in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati.

UN CONSIGLIO: Fate subito dose doppia!

MARMELLATA DI CORBEZZOLI DEI MIEI

Eccomi finalmente!!! Grazie mille per i tanti in bocca al lupo! Leonard ha vinto, quindi siamo contenti! oggi partiamo per tornare a Firenze a passare i giorni di natale, poi il 26 si riparte per Roma... speriamo di riuscire a trovare il tempo per aggiornare questo blog!

Intanto colgo l'occasione per ringraziare le mie amiche virtuali che mi hanno fatto degli splendidi regali e con le quali è stato tanto bello fare questi scambi che ci hanno permesso di conoscerci un pò più da vicino! Quindi grazie grazie grazie a Pina che mi ha mandato tutte cosine fatte con le sue manine e che mi ha riportato un pò indietro nel tempo alle mie origini napoletane con i sapori della mia infanzia! E poi a Barbara che ha fatto la gioia dei miei bambini, e si sa, non c'è niente di più bello che veder i propri figli contenti! Ed infine a Gaia, con la quale ci conosciamo anche di persona, e che mi ha regalato dei bei pomeriggi coccolosi nonostante questo incredibile freddo! Tra di noi c'è sempre qualche strana coincidenza o qui pro quo... ma ci divertiamo un sacco vero?

Insomma a voi nuove amiche, un augurio di buone feste speciale!!!

Ora vi lascio la ricetta e scappo, sperando di tornare il prima possibile!

MARMELLATA DI CORBEZZOLI:

1 Kg. di corbezzoli pesati già puliti

500 gr. di zucchero

Pulire e lavare bene i corbezzoli (non sbucciati). Lasciarli qualche ora a macerare con lo zucchero. Mettere sul fuoco e far bollire una decina di minuti. Togliere dal fuoco e ridurre a purea con un frullatore ad immersione. Rimettere sul fuoco e far sobollire per una mezz'oretta. Fare la prova del piattino per controllare la densità della marmellata! Invasare ancora calda in dei barattoli di vetro precedentemente sterilizzati.

E' ottima sia come marmellata che da mettere su formaggi belli stagionati!