lunedì 10 maggio 2010

THE ULTIMATE (?) MARMELLATA DI LIMONI:

fotine1

Questa cosa dell'ultimate, del definitivo mi ha sempre fatto un pò ridere, soprattutto in cucina! Certo che uno dopo vari tentativi può trovare quello che gli sembra il metodo, o la ricetta ideale, come per me in questo caso... ma rimane sempre una cosa relativa, è sempre possibile che l'anno prossimo per una serie di combinazioni la mia marmellata di limoni sarà completamente diversa e che mi soddisfi ancor di più, come è possibile che qualcun'altro abbia già un metodo migliore, tramandato e consolidato da generazioni, insomma perchè porsi limiti al miglioramento? Almeno per me la cucina è sperimentazione continua e anche quando il primo metodo o la prima ricetta mi soddisfa, mi rimane comunque la curiosità di provarne altri, di capire il motivo profondo che spinge ogni ingrediente a reagire in una certa maniera a una tal sollecitazione.... insomma il definitivo non esiste, almeno non in maniera assoluta! Poi certo, ora che ho trovato il metodo che più mi soddisfa, continuerò a produrre la mia marmellata di limoni in questo modo ma sempre consapevole che non è detto che tra qualche giorno non arrivi qualcosa a stravolgermi completamente!
Insomma, per arrivare al dunque questa ricetta arriva dopo qualche anno di vari tentativi, più o meno soddisfacenti fino a trovare quel giusto equilibrio tra gusto, colore e consistenza, almeno secondo me! La prima produzione l'hanno sperimentata i miei, con quello che sembra poi il metodo più ingegnoso, e che invece secondo me è il peggiore, oltre che il più faticoso: si ricava il succo del limone e la parte gialla della buccia mentre tutte le parti bianche, i semi e le pellicine (quelle che contengono la pectina che fa in modo che la marmellata si addensi) si avvolgono in una garza e si fanno bollire all'interno del pentolone della marmellata, in modo che rilascino l'addensante ma non il sapore. Questo metodo richiede ovviamente tempi di bollitura più lunghi rispetto ai prossimi e fa sì che il colore diventi sull'ambrato mentre secondo me è essenziale che la marmellata di limoni rimanga di un bel giallo limone. Inoltre si ottiene una specie di gelè con queste scorzette che ci navigano dentro... non male, per carità ma neanche il top!
Il secondo metodo che ho sperimentato prevede di tagliare i limoni (senza privarli delle bucce) a fettine sottili sottili e lasciarle in immersione in acqua fredda per 24 ore in modo che l'amaro venga assorbito dall'acqua per poi procedere nel modo in cui verrà illustrata la ricetta "definitiva", ma alla fine veniva a mancare un pò il sapore deciso del limone che comunque l'acqua aveva contribuito ad alleviare. inoltre anche la consistenza era un pò troppo densa dato che la parte polposa veniva ad essere un pò intaccata mentre le bucce rimanevano nella stessa quantità... la prima foto (limone e vaniglia) si riferisce a questo tentativo. C'è anche da dire che i limoni dei nostri alberi hanno una buccia piuttosto spessa, quindi è possibile che con limoni dalla buccia più fina si riesca ad ottenere un risultato più equilibrato.
Per l'ultimo, ed ultimate tentativo, seguite la ricetta! Per quanto riguarda gli abbinamenti ho veramente sperimentato di tutto perchè ho una quantità di limoni da consumare che mi manderà al manicomio (in due giorni ho fatto qualcosa come 60 barattoli di marmellata!):
lemon pure
limone e vaniglia (goloooso... 1 bacca per ogni kg. di limoni)
limone e fiori d'acacia (delicato... 50 gr. per ogni kg. di limoni)
limone e pepe di szechuan (interessante... 3 gr. per ogni kg. di limoni)
e ovviamente.....
limone e fava tonka (ma quanto me piace sta fava tonka?!!!... 1 fava tonka per ogni Kg. di limoni)

Insomma io vi lascio la ricetta e il metodo per procedere poi potete farla con uno dei miei abbinamenti o trovarne degli altri. Solo un consiglio... se usate degli ingredienti in polvere o grattugiati, mescolateli prima allo zucchero, prima di aggiungere liquidi, in questo modo si distribuirà in maniera più omogenea!

poi in realtà ne avrei fatte anche altre due che prevedono però un metodo di lavorazione un pò diverso e che sono un pò più fine, tipo gelèe, quindi dovrete aspettare la prossima ricetta... vi lascio giusto un'anticipazione:
limone e matcha (l'ingrediente improbabile che ogni tanto riciccia!)
limone e peperoncino (una sorta di mostarda...molto delicata che sta benissimo coi formaggi!)

MARMELLATA DI LIMONI:

1 Kg. di Limoni (ovviamente non trattati e di sicura provenienza dato che si utilizzerà il limone per intero) al momento dell'utilizzo, quindi dopo tutto il trattamento per togliere l'amaro, dopo averli tagliati e avergli tolto i semini
600 gr. di zucchero
200 gr. d'acqua

Lavare bene i limoni e tagliar loro le estremità. Prendere una forchetta e sbucherellare ben bene ciascun limone uniformemente trapassando tutta la buccia e la parte bianca senza intaccare la polpa del limone (detto così sembra difficile ma dopo un paio di forchettate avrete capito perfettamente) Dovrete ottenere che il limone diventi una sorta di spugna ma senza esagerare altrimenti rischiate che vi esca fuori tutto il succo! Mettere i vostri limoni a bagno in acqua fredda per 3 giorni cambiando l'acqua la mattina e la sera.
Tutto questo serve a togliere l'amaro delle bucce che rovinerebbe il sapore della vostra marmellata. Arrivati a questo punto, potete affettare i vostri limoni abbastanza sottilmente, tagliando poi ciascuna fetta a metà. In questa fase dovrete eliminare tutti i semini perchè anche loro sono un pò amari oltre ad essere assolutamente antiestetici. A questo punto pesate i vostri limoni e proporzionate la quantità di acqua e zucchero in base al peso dei limoni)
Fate uno sciroppo con i 600 gr. di zucchero, e 200 gr. d'acqua per Kg. di limoni, metteteli sul fuoco per un paio di minuti finchè lo zucchero non si sia completamente sciolto nell'acqua. A questo punto aggiungete i limoni e portate ad ebollizione a fuoco alto. Abbassate la fiamma al minimo ma sempre facendo sobollire la marmellata. ci vorranno circa 15/20 minuti. Comunque fate la prova del piattino mettendo un piatto in freezer e versandoci poi sopra un velo della vostra marmellata, quando avrete ottenuto la consistenza desiderata potrete invasarla. Tenete presente che le marmellate di agrumi tendono a solidificarsi di più con il raffreddamento rispetto alle altre marmellate, quindi non esagerate con i tempi.
Per invasare la marmellata lavate molto bene i vostri vasetti e metteteli quindi aperti in forno a 110°C per 10 minuti. Al momento dell'invasatura la marmellata dev'essere bollente, pulite molto bene i bordi del vasetto nel caso dovesse essersi sporcato, con un tovagliolo, chiudere immediatamente col coperchio e girare a testa in giù i vasetti, facendoli raffreddare così!
Vi divertirete... almeno finchè non vi renderete conto che avete smaltito circa un ventesimo dei vostri limoni;)!

22 commenti:

  1. ecco,
    se t'avanzano due limoni o un vasetto, che me lo metti in valigia?!?!
    ;-)
    uno qualunque dei tuoi abbinamenti andrebbe benissimo!
    a-ri- ;-)
    baci

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  2. iana .. mi hai fatto venire voglia di farla con la vaniglia!!! :) :)
    Ho i limoni (del vicino!) da far fuori, ma non arriverò mai a 60 barattoli!! :)

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  3. 60 barattoli?!?!caspiterina che lavorone!!!
    Io adoro i limoni e li mangio spesso anche crudi...quindi penso proprio che proverò le tue varianti...mi piacciono troppo!!!

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  4. In effetti questo ultimo procedimento che hai provato sembra più veloce dei precedenti, e mi sembra di averlo letto in qualche forum per la marmellata di arance però, forse in quello di gennarino, non ricordo. Davvero curiosi gli abbinamenti che hai sperimentato, hai una gran fantasia in cucina Iana, complimenti! ;)

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  5. D'accordo,tutto e' relativo,ma quando in un blog come il tuo si legge la parola ultimate,le voci interiori mi dicono .."provare assolutamente".
    A presto!

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  6. Eccomi qui, Iana!! Scusami per l'assenza;)))
    Adoro i limoni! Me la segno di sicuro! Grazie!
    Un bacione!

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  7. stai mettendo su un'industria di conserve!! bhè concordo con te sulle versioni definitive di una ricetta, però effettivamente, dopo tante prove e studi...a volte da soddisfazione pensare di aver trovato la versione migliore...possiamo dire "temporary ultimate"...
    ad esempio dopo tutto sto marmellamento che hai fatto...io mi fido ciecamente della tua ricetta!
    forti gli abbinamenti con fava tonka e pepe di szechuan!

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  8. La vaniglia...ma si sente?
    Comunque sono incuriosita anche dalle versioni matcha e peperoncino...
    Ti lascio il link della mia versione della marmellata di limoni se ti va dagli uno sguardo. E' venuta ottima e il metodo è più veloce.

    Nadia - ALTE FORCHETTE -

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  9. sessanta vasetti??? allora ce n'è uno per me? :-)

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  10. Che brava !Io ho un'albero di limone striminzito in giardino ( niente limoni, si rifiuta, nonostante siamo in Liguria.) Dovrò comprarli , magari quelli BIo..mi piace molto sperimentare ricette con i limoni..se ci pensi si può preparare qualsiasi cosa con i limoni, antipasti, primo,secondo ,dolci, marmellate, ..

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  11. il concetto ultimate non fa parte di me....ultimo?? no c'è ancora l'ultimissimo!!! certo che non vorrei arrivare all'ultimo di queste tue golose marmellate...io ho usato il procedimento delle fette in ammollo per la marmellata di arance....e ora sono curiosissima con i limoni! buona settimana e un bacione

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  12. Caspita...no, coi limoni non ho davvero mai provato a fare marmellate...ma c'è sempre una prima volta, dopo aver visto le tue!
    Quella con la vaniglia mi attira parecchio....

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  13. marmellata al limone...non ci avevo mai pensato O_O! Davvero bravissima e ci devo provare, sono troppo curiosa;)

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  14. Marmellate alla grande a casa tua ! Anche a me le marmellate di agrumi piacciono molto ... !

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  15. buona buona la marmellata...e ci stiamo dando dentro tanto con la fotografia! brava!

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  16. WOW che super preparazione di marmellata di limoni! anche noi l'abbiamo preparata con un metodo ancora diverso.. a breve lo postiamo! baci baci fico&uva

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  17. @gaia. perdonami ma non ce l'ho fatta... ho fatto le valigie tra le otto di sera e le 5 di mattina e a tutto ho pensato tranne che alla marmellata!

    @nadia: la versione a fettine l'ho fatta anch'io come ho scritto nel post ma non mi ha soddisfatto del tutto... come dicevo magari dipende anche dai limoni, non so!

    @bea: ma grazie tessoro!

    @ficoeuva: mmmh... non vedo l'ora!

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  18. mi chiedevo se x evitare l'ammollo di 3 giorni bastasse grattugiare la scorza dei limoni (solo la parte superficiale gialla) e pelare poi a vivo i limoni: questo perchè ho letto che lei buca le scorze ma si ferma prima della polpa. pelandoli a vivo si eviterebbe di avere nella marmellata la parte bianca tra scorza e polpa, che se non sbaglio è la responsabile del sapore amaro del limone.
    altra cosa lo sciroppo di zucchero e acqua: c'è un motivo per cui si crea prima lo sciroppo e poi si immergono i limoni? cosa cambia mettendo tutto insieme sul fuoco (acqua, limoni, zucchero)?

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    1. Ciao Renzo: Allora per Quanto riguarda la prima domanda io quest'anno oh fatto la marmellata di mandarini col metodo da Te proposto. È venuta Molto bene ma calcola Che è Molto più laborioso ripulire completamente le bucce dal Bianco Che prendere a forchettate il frutto. Poi riguardo al limone, la pectina è in gran parte in quella parte Bianca e Dato Che I limoni in cottura tendono a scurire velocemente potrebbe esserci il rischio di ottenere una marmellata marrone (uno dei motivi delle mie sperimentazioni era quello di ottenere un aspetto esteticamente gradevole). comunque se Provi facci sapere se funziona anche questo metodo. Riguardo allo sciroppo, Beh è semplicemente Che metti I limoni in un composto Già caldo evitando loro un pó di cottura e rendendo piú veloce il processo di caramellizzazione. Spero di esserti stata utile! Un saluto e fammi sapere come risolverai! Giuliana

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  19. io ne ho fatte alcune con i limoni nel corso degli anni, e ogni volta sperimento un nuovo metodo!
    il fatto di grattare la scorza a mio parere non è un grande sforzo, se paragonato al fatto di doverli metterli in ammollo e cambiare acqua 2 volte al giorno x 3 giorni...
    però in effetti concordo su quello che tu dici sopra: nella mia ultima prova (2 mesi fa) avevo tagliato parte delle scorze con un coltello, poi tutte a listelle molto sottili, poi pelato i limoni al vivo eliminando tutta la parte bianca e i semi e tagliato la polpa a cubotti. poi cotto il tutto con acqua e zucchero. a metà cottura ho passato tutto al mixer (questa volta a differenza delle altre che lasciavo cuocere la polpa, la volevo più "cremosa")
    e concordo su quello che tu dici sopra (cosa che non sapevo): a parte che io ho cotto x 70 minuti (tu dici 15/20!! forse la differenza sta nell'ammollo dei 3 giorni!) ma poi la marmellata è scurita parecchio divenendo quasi marrone! e inoltre ho un gusto molto aspro (anche perchè io avevo usato solo 400 gr di zucch su 1 kg di limoni). come tu fai notare la parte bianca conterrà la pectina che serve a non far scurire troppo la marmellata (in altra precedente avevo solo tagliato a fette i limoni dopo averli lasciati macerare con zucch una notte e questa era sicuramente più chiara)
    è x questo che sono capitato nella tua pagina, x correggere i miei errori! un saluto

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  20. certo che cmque ognuno ha la sua idea...io la volta scorsa ho pelato al vivo i limoni conservando un pò di scorze che ho poi aggiunto, eliminando interamente la parte bianca, avendo letto in altra ricetta che era la responsabile del gusto amaro...però poi è venuta amara lo stesso (anche dopo macerazione di 1 notte dei limoni con lo zucchero), tempo di cottura oltre 1 ora, e molto scura...
    non era quella una buona ricetta!

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  21. si può utilizzare l'acqua di ammollo dei limoni?

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