MARMELLATA DI ALBICOCCHE ALLO CHARDONNAY CON ZENZERO E LEMONGRASS:

La marmellata di albicocche è sempre stata la mia passione, fin da piccola, quando quella della mia nonna austriaca stregava chiunque (e come vedete dalla manina avida che cerca di arrivare all'ambita meta, la storia si ripete!)... già qualche post fa parlavo un pò dei sapori ritrovati, di quanto fossero buone le albicocche del giardino della mia infanzia e di come dopo decine di anni io sia riuscita a ritrovare quel sapore solo ora che crescono anche nel nostro di giardino... in più qui entra in gioco un pò di studio e un metodo prezioso... c'è qualcuno che non conosca christine ferber??? Nooo, non c'è! La maghetta alsaziana delle marmellate, che fa mostarde e confetture per alain ducasse e collabora alle ricerche stagionale di Hermè... che poi non è che abbia fatto nessuna grossa rivoluzione... solo una ricerca del sapore più autentico e fresco di frutta che l'ha portata ad elaborare questo metodo grazie al quale la frutta stessa viene bollita il minimo indispensabile consentendo comunque alla marmellata di addensarsi... insomma è l'idea quella che conta, poi la soluzione è abbastanza semplice... è l'intuizione, l'idea di conservare la bellezza, i colori, i profumi e il sapore del frutto così come si coglie dall'albero quello che secondo me ha di speciale... io poi le sue marmellate non le ho mai assaggiate ma queste fatte seguendo il suo metodo mi convincono, ed anche parecchio per quanto ne abbia sperimentato solo qualche variante. La ricetta non è della Ferber, lo è solo il metodo!

Eccovi dunque un pò di trucchetti per marmellate perfette... non che sia tutto indispensabile, ma insomma saperne qualcosa in più non nuoce!

1. Cogliere la frutta che si usa per le marmellate al mattino prima che il sole sia troppo forte e dopo che sia scesa la rugiada, oppure nelle ore fresche della prima serata, in modo da avere il frutto al massimo del suo splendore.

2. Lavorare la frutta appena raccolta, al massimo il giorno dopo.

3. Fare piccole quantità di marmellata alla volta max. 4 kg. (non che questo sia un vero problema casalingo dato che più di queste quantità difficilmente entrano in una pentola domestica!)

4. Aggiungere un pò di succo di limone subito a tutta la frutta in modo che non si ossidi e mantenga intatto il suo colore.

5. Bollire frutta e zucchero in più tempi in modo tale che lo zucchero impregni la frutta con gradualità mantenendone la consistenza.

6. Utilizzare preferibilmente una pentola di rame nella quale verranno preparate solo marmellate (seee... io una ce ne ho e figuriamoci se la immolo alla causa delle marmellate per tutta la sua vita!) o comunque scegliere una pentola con una buona conducibilità termica in modo da avere una bollitura perfettamente omogenea.

Ultima annotazione: a me non piacciono le marmellate eccessivamente dolci quindi tendo a limitare lo zucchero al minimo indispensabile utile per la conservazione.

MARMELLATA DI ALBICOCCHE ALLO CHARDONNAY CON ZENZERO E LEMONGRASS (con metodo Christine Ferber)

2 kg. di albicocche (pesate senza nocciolo)

1 Kg di zucchero

2 limoni piccoli

4 cm. di zenzero a listarelle

2 stecche di lemongrass (potete anche sostituire con del lemongrass in polvere se non trovate quello fresco)

350 ml. di chardonnay (o altro vino bianco simile)

Aprire le albicocche e cospargere i frutti con il succo di limone. Aggiungere quindi lo zenzero tagliato a listarelle sottili, le stecche di lemongrass aperte a metà, lo zucchero e lo chardonnay. Mescolare, coprire e lasciar riposare 1 ora circa. Mettere il tutto nella vostra pentola per la cottura e portare appena ad ebollizione. Quando vedete la superficie fremere, potete spegnere, non deve bollire ancora. Se volete ritrasferite il tutto nella ciotola per la macerazione e coprite con un foglio di carta forno. Una volta fredda lasciate la vostra marmellata in frigo per una notte. La mattina dopo riprendetela e filtratene lo sciroppo lasciando i frutti a parte. Togliete le stecche di lemongrass che ormai avranno fatto il loro dovere e mettete lo sciroppo sul fuoco. Fate bollire finchè non comincia ad addensarsi (se avete un termometro deve raggiungere i 105°C). A questo punto potete aggiungere le albicocche con i pezzettti di zenzero che erano rimaste da parte. Riportate a bollore e bollite per 8-10 minuti, non di più! Invasate ancora bollente in vasetti sterilizzati (lavate benissimo i vasetti e mettete in forno a 100°C per 10 min. vasetti e coperchi), pulite molto accuratamente i bordi e tappate, fate raffreddare a testa in giù.